Alguma coisa pode ter mais açúcar por 100g do que a porcentagem de açúcar existente?

Procurando Shreddies, eu achei este sítio. Ele lista, nos ingredientes

Whole Grain Wheat (96%), Sugar, Invert Sugar Syrup, Barley Malt Extract, Salt, Molasses, Vitamins and Minerals (Niacin, Iron, Pantothenic Acid, Folic Acid, Vitamin B6, Riboflavin)

Não há porcentagem para o açúcar na lista de ingredientes.

E a informação nutricional diz

Carbohydrate 70g of which sugars 13g

Se é daí que vem sua confusão, simplesmente não percebeu os diferentes significados da palavra "açúcar".

Quimicamente, os açúcares são uma classe de moléculas com uma estrutura aproximadamente semelhante, a maioria das quais tem gosto semelhante. Para um cozinheiro ou tecnólogo em alimentos, "açúcar" é qualquer ingrediente que consista em uma ou mais dessas moléculas e pode ser usado para adoçar os alimentos. E finalmente, na linguagem cotidiana, o "açúcar" sem outras qualificações é exatamente um desses produtos, o açúcar cristal branco, que consiste apenas na molécula sacarose.

Na lista de ingredientes, o segundo ingrediente usa esse terceiro significado da palavra açúcar - eles colocaram menos açúcar de mesa branco do que o grão inteiro no cereal (aumentando a quantidade de açúcar branco no máximo 4%). O rótulo nutricional usa o primeiro significado - soma todos os açúcares químicos do cereal. E é normal que até grãos integrais não processados ​​contenham alguns deles - sendo este um cereal e um maltado, possui mais deles. Assim, parte do seu ingrediente "grão integral" é composto de açúcares (quimicamente), bem como o ingrediente "açúcar", o ingrediente "xarope de açúcar invertido", possivelmente o "extrato de malte de cevada" (malte puro é um pouco de açúcar) e o ingrediente "melaço". Juntos, o peso dos açúcares químicos é 13% do cereal.

Suspeito que o 96g de grãos integrais seja incluído na receita do 100g, juntamente com o 13g de açúcar e alguns sal, vitaminas e ingredientes aromatizantes. Nesse ponto, há pelo menos 109g. Em seguida, ele é formado e cozido, expelindo pelo menos 9g de água, chegando ao 100g.

Não sei de que forma o trigo integral é adicionado, mas a farinha de trigo integral possui mais de 20% de umidade como vendida, por isso é fácil eliminar parte disso. Isso não é água como ingrediente, é umidade no grão.

A redação revela isso. Eles não digamos que há 96g de trigo integral em 100g de produto acabado. Eles dizem que começaram com o 96g. Esse 96g foi reduzido para não mais que o 87g no momento em que entra na caixa. Isso é mais óbvio no ketchup - a garrafa na minha geladeira diz "preparada com 157g de tomate por 100g de produto"

Algumas coisas para esclarecimentos. Primeiro, alguns especularam que as porcentagens não se referem a porcentagens verdadeiras. Supondo que seja a rotulagem do Reino Unido, como em o link rumtscho observou, o 96% de acordo com os regulamentos do Reino Unido deve se referir a a quantidade por grama 100 do produto em peso (a partir de 96.2 gramas de trigo integral). Acontece que eu estava errado sobre isso em alguns casos. Veja a NOTA adicionada no final desta resposta. As versões canadenses observam que os Shreddies são 94.9% "trigo integral".

Aparentemente, isso deixa apenas cerca de 4-5% de outros ingredientes para o açúcar. Como aponta rumtscho, "açúcar" aqui pode incluir todos os tipos de produtos químicos diferentes que contam como "açúcares". A lista de ingredientes inclui açúcar, xarope de açúcar invertido, extrato de malte de cevada e melaço, todos contendo açúcares que provavelmente contribuem para o total.

E, no entanto, isso ainda não parece suficiente. Também fiquei confuso a princípio, pois a farinha de trigo integral contém apenas aproximadamente um grama de açúcares. Consultei meia dúzia de produtos diferentes e diferentes bancos de dados nutricionais, e a farinha de trigo integral e as bagas de trigo integral contêm cerca de um grama de açúcar por grama 100. (Varia um pouco em relação à variedade de trigo, mas geralmente parece estar na faixa de gramas de açúcar 0.5-1.5 por grama de 100.)

Então o que está acontecendo? Aparentemente, isso explica apenas talvez gramas de açúcar 5-6, como observa a OP. Concordo que, a princípio, também era um mistério para mim. Então eu fui ao Site de Shreddies e notei a descrição - "delicioso argamassa, praças que adoram leite. "

Na falta de outra explicação, a questão deve estar no "malteamento". Inicialmente, pode-se supor que o extrato de malte é o que cria o sabor do malte, mas os grãos integrais podem ser facilmente maltados (ou seja, permitindo que eles germinem um pouco, o que também desenvolve enzimas naturais no grão para converter carboidratos e amidos em açúcares) . O malte de cevada adicionado, supondo que contenha enzimas ativas, também pode ajudar nessa conversão em açúcar.

Como observado na este site canadense:

Many varieties of Shreddies either use a malted cereal process or use additions of malt extract. We could not find if Canadian manufactured Shreddies uses Malting. If malting is used the grains would develop enzymes through the germination process that turn the starches into starches and sugars such as maltose through the forced germination process of malting. The resulting rootlets would then be removed and recycled into valuable animal feed.

The malting process provides colour and flavour to the product. There is also a possibility that malting extract may also be used in the flavouring of products. The malt extract is the filtered and evaporated sweet liquid that is extracted and evaporated during the germination process which contains mostly maltose (malt sugar) from the malting process of barley or wheat.

Malting preserves the natural characteristics of whole grain and extracts are nutritious and functional to processing. (Vitamin B, and used as a substitute for refined sugar, and amino acids.)

Na minha opinião, essa é a única explicação razoável, a menos que o Shreddies seja feito de alguma variedade de trigo de engenharia estranha que tenha muito mais açúcar do que o normal. Como o site citado acima observa: "É muito difícil descobrir informações sobre o Shreddies". Enquanto alguns produtos definitivamente anunciarão maltagem de ingredientes como parte de seu processo, não sei quais são os requisitos de rotulagem no Reino Unido para isso.

No entanto, é facilmente possível que a maltagem do trigo integral possa dobrar o teor de açúcar do cereal final, como é provavelmente o caso aqui. Observe que, nesse caso, o açúcar não é "adicionado", mas efetivamente convertido dos carboidratos e amidos naturais do trigo integral em açúcares. (Além disso, é importante observar que esse processo acontecerá no sistema digestivo de qualquer maneira quando você comer grãos integrais, pois o corpo humano decompõe muitos carboidratos em açúcares mais simples. Não estou dizendo que não há diferença nutricional, apenas que o total provavelmente o mesmo número de carboidratos que você está ingerindo do trigo integral.)

EDIT - NOTA IMPORTANTE: Após mais pesquisas, percebi que estou errado sobre as implicações da rotulagem da UE. As informações relevantes podem ser encontrado neste link, mas também existem recursos do Reino Unido que confirmam essa interpretação.

Como discutido aqui, a interpretação de Chris H pode de fato ser o que está acontecendo aqui também. Ou seja, eles podem começar com 96 gramas de trigo integral, adicionar 13 gramas de açúcar (de várias formas), assar o cereal, fazer com que a água evapore do trigo e ainda afirmar que o trigo integral é 96% do total ingredientes, mesmo com os gramas 13 adicionados de açúcar. Parece absurdo, mas o exemplo próximo à parte inferior dos regulamentos da UE vinculados acima diz que essa é realmente a maneira de rotular esse processo. O único momento em que eles precisam explicar esse absurdo é se os ingredientes que precisam ser rotulados com porcentagens (também conhecidos como declaração quantitativa de ingredientes ou QUID) parecem somar mais de 100%, caso em que é necessário esclarecer . No entanto, como a embalagem não faz nenhuma declaração sobre os açúcares adicionados na publicidade, eles não precisam indicar a porcentagem de açúcares adicionados. Portanto, se estou lendo esses regulamentos corretamente, mesmo que os açúcares adicionados possam constituir 13% do produto final, eles ainda podem afirmar que o produto tem 96% de trigo integral. (Veja o exemplo no ponto 27 no link da UE acima, [VEJA EDIÇÃO ADICIONAL ABAIXO], que mostra que o cálculo para um QUID é geralmente o peso do ingrediente original dividido pelo peso final do produto, independentemente de a perda de peso no ingrediente ter alterado significativamente a porcentagem no produto final.)

Em suma, o teor de açúcar aqui pode ser devido à maltagem ou devido a muito açúcar adicionado que está efetivamente escondido na declaração de ingredientes, devido à perda de umidade e ao bizarro método da UE de cálculo percentual. Ou pode ser parcialmente os dois. Não sei se há alguma maneira de ter certeza sem análise química do cereal ou mais detalhes de processamento do fabricante.

EDIÇÃO ADICIONAL - Para resolver algumas preocupações que surgiram nos comentários sobre esta resposta e a resposta de Chris H, observe o link para um documento do Reino Unido no QUID fornecido pelo comentarista. (Encontrei esse link antes também, mas citei o link da UE como mais recente. O comentário afirma que o link da UE está quebrado na minha resposta, mas ainda funciona bem para mim. No entanto, estou adicionando isso por uma questão de integridade e para mostrar uma fonte do Reino Unido.) De qualquer forma, consulte a página 14 no link do Reino Unido, na seção 43, para ver o mesmo cálculo dos biscoitos amanteigados que mencionei acima em minha última edição. Por uma questão de exaustividade, cito esse regulamento em detalhes aqui:

43. QUID declarations on products (such as cakes, biscuits, pies and cured meats) the composition of which has been changed by cooking or other treatments involving loss of moisture should be based on the amount of the ingoing ingredient expressed as a percentage of the weight of the final product. For example, the butter content of a “butter cookie” would be calculated as follows: Ingredients: List item Weight Flour 100g Sugar 35g Butter 50g Eggs 10g Total mixing bowl 195g Total after baking 169g Formula: 50/169 x 100 = 29.6% Where this calculation would lead to declarations exceeding 100%, the declarations should be replaced with statements giving the amount of the ingredients used to make 100g/ml of the final product (eg “made with Xg/ml of Y per 100g/ml”).

Nesse caso, é provável que a porcentagem de manteiga nos biscoitos de manteiga seja sub-representada como constituinte do produto final, uma vez que o maior percentual de componente de umidade livre nos biscoitos eram os ovos (geralmente ~ 75% de água em comparação com ~ 15% de água na manteiga e menos ainda em farinha). No entanto, é assim que a UE exige que os cálculos sejam feitos. Não sei se esse método de cálculo e a maneira de adicionar açúcar foi usado no caso do OP ou não, mas os regulamentos parecem permitir isso.

Costumo encontrar pão rotulado como "100 por cento de trigo integral"Eu sempre entendi que isso significa que o grão é 100 por cento de trigo integral, em vez de que trigo integral constitui 100 por cento dos ingredientes. Obviamente, existem outros ingredientes no pão, como sal, fermento e água.

Suspeito que algo semelhante esteja acontecendo com este cereal. Como você ressalta, a matemática não dá certo para o cereal ser 96 por cento de trigo integral (que tem relativamente pouco açúcar) e 13 por cento de açúcar.

Tudo isso me diz que, quando escrevem "96 por cento de trigo integral", o que realmente estão dizendo é que 96 por cento do grão é integral.

Minha pergunta remanescente é do que os restantes percentuais de 4 são compostos.