O açúcar dissolvido realmente ajuda a extrair sabores de frutas?

Em suma: SIM, o açúcar realmente ajuda a extrair sabores de frutas.

A resposta citada na edição NÃO implica que "a absorção é retardada" em geral. Apenas afirma que, em uma solução de açúcar, o açúcar geralmente não sai da fruta; ele não diz nada sobre o que mais acontece .

Em outras palavras, em uma solução de água pura, o açúcar se difundirá da fruta para aumentar a concentração de açúcar da água. No entanto, na maioria dos casos, quando uma solução de açúcar é usada, é deliberadamente maior em concentração do que o teor de açúcar dentro das células da fruta (como no exemplo de morango mencionado na pergunta, onde basicamente não há água no primeiro fora da fruta, então a água é forçada a deixar o sistema em melhor equilíbrio).

O açúcar é muito hidrofílico , que basicamente significa que atrai água. Se a solução de açúcar tem um teor de açúcar maior do que a umidade dentro das células da fruta (como é verdade na maioria das receitas que usam essa técnica), a água se difundirá da fruta. Qualquer coisa que seja solúvel em água, como vários componentes de sabor, irá acompanhá-lo até certo ponto. Enquanto isso, o açúcar também será forçado para dentro da fruta, mudando sua textura - quando feito em excesso durante um período de tempo, tal processo pode realmente preservar a fruta, diminuindo substancialmente o conteúdo de água (dirigindo-a para a solução) enquanto aumenta o conteúdo interno de açúcar da fruta, resultando em frutas cristalizadas .

Você pode notar que frutas cristalizadas geralmente não possuem muitos dos sabores de frutas frescas. Isso ocorre porque muitos componentes de sabor foram extraídos junto com a água pela solução de açúcar.

Em relação a questões que foram levantadas nos comentários, o mesmo processo ocorre com o álcool em uma solução. Quase não há álcool dentro da fruta, então a presença do álcool fora da fruta forçará a água para fora da fruta, carregando sabores junto com ela. O álcool também tende a dissolver certos componentes de sabor que a água também não dissolve, por isso vai reunir diferentes conjuntos de sabores do que apenas água. Note também que diferentes componentes de sabor sairão da interação desse processo de osmose com a membrana celular comparada a, digamos, simplesmente esmagar a fruta, novamente em parte porque algumas moléculas de sabor são mais solúveis em álcool.

MINHAS OBSERVAÇÕES ATÉ AGORA: Certa vez deixei abrunhos com peles intactas (não espetadas) na água durante a noite para limpá-las. Quase todas as maiores dividiam suas peles, então eu as descartava no caso de fazerem o gin ficar nublado. Depois de adicionar gim (37,5% ABV) para cobrir apenas os pequenos abrigos duros restantes, a cor fica um vermelho claro após 2 semanas. Os abrunhos ainda estão intactos e eu geralmente deixo mais tempo para uma cor mais escura - sem tremores. Eu adiciono o açúcar no final, depois de remover os abrunhos e diluir o gin com mais gin para me dar a cor que eu quero. Eu uso uma garrafa de 125gm / 700ml (aproximadamente 18% de açúcar por peso). O resultado deste método é um gin sloe de excelente cor e sabor, e um ABV ligeiramente reduzido de 34% devido ao açúcar adicionado.

CONCLUSÕES: (1) O açúcar não é necessário no início para obter um bom sabor. (2) Sloes em águas comuns parecem absorver a água por osmose através de peles intactas. (3) Não é necessário picar e sacudir os abrunhos, o que poderia levar ao sedimento, tornando a enxurrada turva - se as peles de abruptas rachas se dividirem. (4) A pele do sloes parece muito mais importante do que a carne em fazer sloe gin. A extração de suco da carne é realmente necessária?