O método no link fala sobre como é mais consistente, mas realmente tem tanto potencial para dar errado quanto qualquer outro. Isso não significa que não é um bom método, apenas que existem algumas dicas. Para responder suas perguntas:
- Bons bifes são suculentos, não há nada ruim em ter suco quando você o corta! Se o suco não sair quando você o corta, provavelmente está muito seco
- Com esse método, você não pode ficar muito quente, a idéia é uma rápida rápida no final do cozimento. Contudo, é necessário acertar a temperatura quando sair do forno ou cozinhá-lo por mais tempo do que um rápido cozimento para obter temperatura. A temperatura certa depende da espessura do bife, um bife fino cozinha muito mais rápido que o fino, de modo que você o puxa do forno a uma temperatura mais baixa ou o calor da frigideira o cobre demais. O método no artigo diz que o meio retira-o do forno a 105 ° F e depois queima-o a 130 ° F. Isso significa que seu gatilho deve adicionar 25 ° F. Isso pode funcionar com um bife mais fino, mas grosso, significa muito mais tempo para queimar. Eu assaria um bife muito grosso até 120 ° F antes de chamuscá-lo para ficar médio
- Pode haver uma diferença no aquecimento entre a condução do ar na parte superior e o metal na parte inferior, o que está causando um cozimento irregular, tudo depende do forno e das panelas que você usa. Eu ficaria tentado a experimentar uma assadeira em vez de uma panela de ferro fundido no forno, pois deveria ser mais uniforme, mas virar também é uma boa ideia e pode ser tudo o que você precisa
Então, alguns ajustes devem levá-lo até lá. Mais uma coisa: com um bife grosso, eu o deixaria descansar por minutos 10 em vez de 5, não se esqueça de cobri-lo para mantê-lo aquecido.