Ovo substituto para massa de pão?

Quando o ovo é usado principalmente como aglutinante , você pode usar banana, maçã ou gelatina, dependendo da receita (obviamente, você provavelmente evitará as frutas em uma receita saborosa). ). Eu usei e fiquei completamente desapontado com os "substitutos de ovo" comerciais disponíveis e não os recomendo para nenhum propósito. Já ouvi falar de linho, mas não tenho experiência pessoal com ele.

No entanto: como pai de (e chef residente de) uma criança pequena com alergia a ovos e e , é minha experiência que substituir com sucesso os ovos é muito difícil. Para os pães em particular, eu nem me preocupo com receitas que chamem ovos ou leite, e prefiro aqueles que usam o básico 3 (4): farinha, água, fermento (sal).

Eu usei com sucesso a semente de linho como um substituto de ovo no meu pão de sanduíche. 1Tb moída linhaça misturada com 3Tbs de água (por ovo), mix & deixe descansar 5 minutos antes de adicionar à receita. Linho adiciona um pouco de sabor de nozes, mas vale a pena tentar para o seu pão.

Em receitas como as que você liga, os ovos servem em grande parte para dar uma migalha fina e macia. A melhor maneira de fazer isso que eu encontrei é substituir os ovos (e um pouco do líquido restante) por uma batata doce purê e cozida. Se a cor for desconcertante, você pode obter batata doce branca ou dourada. O teor de amido e açúcar da batata ajuda a manter o miolo fino e macio e a adicionar um pouco de umidade. Eu tive a sorte de fazer isso com chalá e sanduiche de pão.

Outra opção é substituir os ovos pelo líquido de cozimento dos feijões (ou o líquido de uma lata de feijão). É claro que você vai querer ter certeza de que não há outros aromas no líquido e reduzir o sal na receita um pouco para compensar o sódio no líquido. Os amidos dissolvidos no líquido podem ajudar a manter o pão úmido e macio.

Muitas vezes eu acho a maneira mais fácil de substituir os ovos é encontrar receitas que não usam ovos em primeiro lugar. Como você especificamente pergunta sobre Swiss Züpfe (ou Zopf, como também é chamado), esta receita aqui Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) e este aqui Sonntagszopf use os ovos apenas para a lavagem do ovo, mas não na massa, e você deve ser capaz de fugir usando apenas uma mistura de leite / creme para a lavagem (embora, o A cor final do Züpfe pode não ser tão bonita). Aqui está uma tradução aproximada da primeira receita (a segunda parece ser mais ou menos a mesma, com os ingredientes cortados pela metade):

• 1 kg de farinha (de preferência a farinha Zopf, que contém espelta adicional, mas a farinha branca strong também deve servir)
• 1½ colher de sopa de sal
• 42 g de fermento fresco (ou, se eu me lembrar de minhas conversões de levedura corretamente, isso deve ser cerca de 21 g de levedura seca ativa ou 14 g de levedura instantânea)
• ca. 5½ dl de leite morno

• 150 g de manteiga derretida (resfriada)

  1. Misture a farinha e o sal em uma tigela e forme um pequeno buraco.
  2. Dissolva o fermento no leite.
  3. Coloque leite / fermento e manteiga em sal / farinha e amasse em uma massa sedosa.
  4. Deixe a massa crescer à temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
  5. Divida a massa ao meio, enrole as duas metades em fios longos e tranças, veja, por exemplo, Zopf flechten para instruções.
  6. Deixe crescer por mais 15 minutos.
  7. Pincele um pouco de leite / mistura de creme (isto é onde seria mistura de gema de ovo / creme na receita original) para o Zopf.
  8. Asse na metade inferior do forno pré-aquecido a 200 ° C (cerca de 400 ° F) por cerca de 45-55 minutos.
  9. Aproveite!

Como entusiasta de panificação vegan, também estou interessado neste problema.

Parece que o tipo de pão que você está falando é um pão enriquecido - esses são os que normalmente têm a proporção de ingredientes que você descreve (uma alta proporção de ingredientes amaciantes como açúcar, manteiga e ovos, para massas mais magras).

Embora seja verdade que algumas receitas tradicionais são difíceis de fazer sem ovos, ainda existem muitas receitas de pão que podem ser feitas substituindo-as ou omitindo-as.

Em alguns casos é apenas uma questão de aumentar ou adicionar fermentos químicos e algum ácido na massa (certas receitas de bolo, por exemplo), em outros, basta adicionar mais umidade (às vezes é usado tofu de seda, iogurte vegano, ou banana amassada). Para encadernação, as sementes de linho moídas em um pouco de água se transformam em um gel, e depois há aquafaba , que tem emulsificante, espumante, aglutinante , propriedades de gelatinização e espessamento, e pode ser usado no lugar de ovos e até mesmo em um merengue!

Em pães enriquecidos, acho que você terá uma boa chance de substituições, já que os ovos não desempenham um papel tão importante em termos de fermentação ou encadernação. Os ovos provavelmente estão lá para adicionar riqueza, sabor e, como já sugerido, criar uma migalha fina e macia.

Assumindo que este é o caso, tenho várias sugestões (que eu estou atualmente no processo de testar eu mesmo!):

• adicionando amido de batata ou batata cozida que os deixará mais arejados e fofos (batatas absorvem mais umidade do que farinha de trigo, por isso algumas receitas usam farinha de pão em vez de AP para massa enriquecida, porque você pode usar mais amaciamento ou líquido ingredientes porque farinha de pão absorve mais umidade. Eu vi batata usada em rolo de canela e donut receitas também). Outra razão é que a batata contém amido, mas sem glúten, e o glúten pode tornar os assados difíceis.
• Usando o método 'tangzhong': cozinhar alguns dos ingredientes de farinha e água no fogão até que quase pareça um pudim. Fazer isso pode resultar em uma migalha muito úmida, leve e arejada. A ATK tem um artigo bom sobre isso.

Esses são os dois que vêm ao topo da minha cabeça. O que eu fiz no passado ou simplesmente deixou o elemento "ovo" completamente fora da massa enriquecida, ou compensou adicionando um pouco mais de gordura ou líquido.

Eu acho que você deve experimentar o iogurte ou o iogurte fino (semelhante à consistência do soro de leite). Adicione um pouco de bicarbonato de sódio e deixe descansar por 5 min ou até que ele comece a mostrar pequenas bolhas. Eu não sei as medidas exatas para substituir os ovos completamente. Isso não funcionará muito fermento em comparação com os ovos, mas ajudará a tornar seu pão macio.

Na Índia, usamos manteiga ou iogurte com um pouco de bicarbonato de sódio para deixar nossos bolos macios e macios. Mas certifique-se de que o seu iogurte ou leitelho não seja muito azedo. Como isso afetará o sabor do produto acabado.

A maionese é um ótimo substituto para os ovos Eu faço isso o tempo todo, para cada ovo você usa 1 1/2 tbs de maionese por 1 ovo, e lembre-se porque a maionese tem óleo que você não precisa, por cada tbs de mayo também tem 1 colher de chá de óleo

Eu faço a massa doce de Richard Bertinet e substituo os ovos por iogurte grego, funciona muito bem. Eu estou querendo saber sobre a crosta cheesecake alemã eliminando o ovo lá. Também descobri que a clara do ovo é o que causa a alergia em pessoas idosas que eu uso para comer ovos, mas agora aos 60 anos de idade eu tenho problemas. Eu poderia apenas fazer a casca sem o ovo e ver como fica. Eu nunca ponho ovos em minhas tortas, então espero que isso funcione. Experimente o iogurte é muito bom. BTW 1 ovo = 1/4 xícara de iogurte.