Por que cozinhar aveia a partir de leite frio o torna cremoso?

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Por que cozinhar aveia a partir de leite frio o torna cremoso?

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Eu sempre fiz aveia de acordo com o método "tradicional" de ferver o líquido primeiro, depois adicionando a aveia. Eu descobri recentemente uma receita que exige a adição de aveia para frio primeiro líquido então trazendo a mistura para ferver - a alegação é que essa técnica resulta em aveia mais cremosa.

Ao experimentar esta receita, descobri que, de fato, a aveia resultante foi mais cremoso que o método tradicional. Alguém pode explicar a ciência dos alimentos por que cozinhar aveia a partir de um líquido frio produz um resultado final mais cremoso do que colocar a aveia em um líquido já fervendo / fervendo?

Ciência gastronômica aveia consistência

por StoneThrow 18.06.2019 / 21:00

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A farinha e o fubá são bem conhecidos por se aglomerarem quando adicionados à água fervente. Tais aglomerados surgem quando as moléculas de amido se desprendem e formam uma malha que retém outras moléculas de amido, impedindo-as de hidrolisar da mesma maneira. Daí molho e molhos irregulares.

Para a aveia, observei um comportamento semelhante ao aglomerado, mas não na mesma extensão. De qualquer forma, suspeito que o mesmo mecanismo esteja funcionando. Como a hidrólise do amido é a principal reação que torna a aveia cremosa, não me surpreende que o aquecimento lento e constante seja considerado o melhor.