Eu sempre queimo meu fudge. Por quê?

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Estou tentando aprender a fazer caramelo. Normalmente, não tenho problemas em seguir receitas, mas esta parece ser particularmente difícil:

Lata de leite condensado 1 (397 g)
115 gramas de manteiga
450 gramas de açúcar
Decilitador de leite 1,5

O processo é o seguinte:

  1. Misture tudo em uma panela e aqueça lentamente, certificando-se de que todo o açúcar seja dissolvido antes que a mistura ferva.
  2. Depois de ferver, deixe a mistura em paz, sem mexê-la, até que ela atinja o estádio de bola mole (eu uso um termômetro de doces para determinar o estágio da bola mole).
  3. Quando atingir a bola macia, retire a panela do fogo e deixe-a em paz até atingir os graus Celsius 43.
  4. Por fim, bata a mistura com uma colher de pau até endurecer (a superfície brilhante fica maçante).

Os problemas que enfrento são estes:

  1. Não importa o que eu faça, o açúcar queima no fundo da panela. Eu tentei um pote grande, um pote pequeno e um pote baixo e largo. Defino o queimador para muito baixo (2) em uma balança 1-9 em uma panela de cerâmica normal, para que a mistura ferva (não ferva).
  2. Tentei impedir a queima mexendo, mas a mistura cristaliza e o caramelo fica granulado. Se eu não mexer, o chocolate no topo fica bem, mas há uma queimadura muito ruim no fundo. Às vezes, o chocolate no topo é marrom escuro. (consulte o problema 4).
  3. O tempo de ebulição é extremamente longo. Mais de uma hora no pote baixo / amplo e até uma hora e minutos 20 em um pote normal. Quase todas as receitas dizem sobre o tempo de cozimento 20 minutos. Como isso pode ser?
  4. O fudge quase sempre fica marrom escuro (aprox. No estágio Celsius do grau 110). Isso acontece mesmo se eu mexer, e acho que é devido à queimadura no fundo da panela.

Meu termômetro de doces está calibrado corretamente e cozinho ao nível do mar.

O problema pode ser meus potes? Eles têm um fundo bastante grosso, mas acho que poderia encontrar um mais grosso. Mas isso ajudaria a não queimar? Afinal, em mais de uma hora na mesma configuração do queimador, espero que o fundo esteja tão quente quanto em uma panela grossa? Que tipo de maconha você usa, se é capaz de fazer caramelo.

Poderia ser umidade? Estava bastante úmido em alguns dias em que tentei, mas, pelo que entendi, isso deve afetar apenas a configuração do fudge (meus problemas aparecem antes do resfriamento). Possivelmente tempo de ebulição também? Mas, ainda assim, por que demora tanto mais que as receitas declaram?

Por favor, por favor me ajude, para que eu possa fazer calda deliciosa, suave e marrom clara. Pesquisei tudo no Google, ao que parece, e assisti a vários vídeos, mas simplesmente não funciona. Observe que não estou procurando receitas alternativas. Eu realmente só quero que este funcione.

Atualização (nov 8th, 2017)

Eu tentei seguir a receita algumas vezes mais, mas ainda sem sorte. Fiz o seguinte, com base nos conselhos dados nos comentários e nas respostas a este tópico:

  1. Usou uma panela mais pesada.
  2. Rodou em vez de mexer.
  3. Atraso na adição de manteiga até após o resfriamento.

... mas a mistura ainda queima. A queima não é um problema na primeira meia hora de cozimento, então talvez eu tente deixá-lo ferver até ficar colorido e depois começar a mexer constantemente até terminar. Caso contrário, eu apenas tenho que desistir, mas eu realmente odeio isso.

Atualização (nov 9th, 2017)

Tentei mexer constantemente durante o cozimento e desta vez evitei queimar a mistura. Além disso, o tempo de cozimento foi reduzido para aproximadamente 30 min.

Ficou claro que minha agitação fez a mistura ferver mais forte na superfície e, portanto, parece que a parte inferior da mistura (mais próxima do calor) está ficando mais quente mais rapidamente que a superfície. Isso pode explicar o tempo prolongado de cozimento ao queimar o fundo: uma camada queimada no fundo da panela dificultaria a passagem do calor.

Embora eu não tenha queimado a mistura e, portanto, tenha feito algum progresso, o doce ficou duro e duro. Eu acho que não sou cuidadoso o suficiente para evitar que cristais perdidos caiam na mistura (pelos lados da panela ou em qualquer outro lugar).

Acho que vou precisar tentar outra receita com xarope para reduzir a cristalização. Próxima vez Eu acho que vou tentar este que contém 200 gramas de xarope de ouro. O autor dessa receita também reclama de calda de chocolate de outras receitas.

Atualização (nov 15th, 2017)

Fiz com sucesso um lote muito delicioso de fudge usando a receita mencionada na atualização anterior. Para referência, aqui está a receita:

100 gramas de manteiga
550 gramas de açúcar demerara
200 gramas de xarope de ouro
350 ml de creme duplo (substituído por 38% de creme)
Extrato de baunilha 1 colher de chá (substituído por colher de sopa de açúcar de baunilha 1)
¼-½ colher de chá de sal marinho em flocos

Misture todos os ingredientes e leve para ferver em fogo médio-baixo depois de garantir que todo o açúcar seja dissolvido. Ferva até a fase de softbol, ​​mexendo ocasionalmente para garantir que a mistura não queime. Quando o estágio de softball for atingido (após cerca de uma hora do 1), retire do fogo e misture o extrato de baunilha e o sal. Bata por aprox. 10 minutos até a mistura endurecer e perder o brilho. Despeje em um recipiente 23x23cm e deixe esfriar por cerca de uma hora, antes de cortar em quadrados.

Tenho certeza de que é o xarope que me permite mexer a mistura sem risco de cristalizar, já que às vezes faço caramelos com uma receita com xarope de glocuse que também posso mexer sem problemas.

A propósito, eu descobri, fazendo aqueles caramelos que meu termômetro de doces não foi capaz de medir corretamente. É bastante embaraçoso, pois eu tinha certeza de que o termômetro estava dando as leituras corretas. Espero não ter perdido o tempo de todo mundo por causa do meu erro estúpido. eu acho que as interpretações erradas foram causadas pelo tamanho do lote como o termômetro foi capaz de fazer leituras corretas na receita listada nesta atualização, o que fornece um lote um pouco maior de fudge.

Assim, alguns dos meus problemas com a receita original podem dever-me a cozinhar demais o lote. Eu poderia tentar a receita original novamente e confiar em um teste em um copo de água fria em vez das leituras do termômetro. Nesse caso, atualizarei este tópico novamente.

por Thomas 25.10.2017 / 12:39

3 respostas

Talvez isso devesse ter sido um comentário, mas acho que poderia ser uma resposta.

Você já tentou girando a panela? Eu nunca fiz doces ou muitos doces, mas assisto a muitos programas de culinária. Normalmente, vejo pessoas sendo muito específicas para dizer "NÃO AGIR", mas gentilmente redemoinho o pote. Isso poderia ajudar a distribuir o calor e dissolver o açúcar. Evitando assim queimar e acelerar o tempo de cozimento. Fui procurar por um vídeo mostrando um pote em turbilhão, mas falhei. Eu vi um para rebuçados (que terá problemas semelhantes de cristalização) dizendo para mexer até o açúcar dissolver e depois parar de mexer. Isso também pode funcionar. Gostaria de saber se seria um experimento útil fazer meio lote e ver se isso consegue evitar a queima. (A teoria é que uma quantidade menor de material na panela chegaria à temperatura necessária mais rapidamente).

Curiosidade: a água com açúcar e a água pura têm densidades diferentes o suficiente (?) Que, quando ferver um xarope simples, basta despejar o açúcar e não mexer, depois de um tempo, já que ele começa a ferver, você pode realmente veja o movimento da água na panela. O movimento (e o calor contido na água em movimento) permanece no fundo da panela! Isso pode ser o que está acontecendo no seu fudge. Sem algum tipo de mistura (como girar a panela), o calor deve se mover por condução. A mistura permite a convecção, que é um método mais rápido de transferência de calor.

veja aqui para obter informações sobre os tipos de transferência de calor: https://www.webstaurantstore.com/blog/postdetails.cfm?post=976

editar: Encontrei isso em um comentário em um vídeo do YouTube de fudge making:

I have tried making fudge many times, and found it near impossible to get consistent results using this technique. Then, being an engineer, I realised that both temperature and soft ball tests are (unreliable) ways to estimate water content. If you knew the target water content you could just measure it directly by weighing the pot and contents, before and after - there is no need to estimate it. I now believe that perfect fudge has a water content of around 10.5%. Hence with this recipe your starting weight is 1094g (+pot) and I predict that if you cook it until you reduce to 931g (+pot), leave to cool for 8 mins, beat for 5 minutes and pour... you should end up with perfect fudge every time. I made myself a little spreadsheet to calculate moisture content of common ingredients, and so far I've hit the nail every time I've followed it. In fact this method is precise enough to go for a particular type of fudge, e.g. moist or slightly dry.

30.10.2017 / 22:54

Thomas, encontre uma receita que use marshmallows. Eu dividiria o meu, mas eu vendo caramelo, então é um segredo! Dito isto, tenho visto muitas receitas semelhantes, algumas usando creme de marshmallow. A mina pede que ferva o leite e o açúcar evaporados, mexendo sempre e fervendo os minutos 6-8, mexendo sempre, em fogo médio. Retire do fogo. Adicione a manteiga ou a margarina e marshmallow, mexendo até derreter. Misture o chocolate meio amargo e a baunilha. Despeje na forma untada com manteiga 9x13 em polegadas! Arrefecer durante a noite. Se você não ferver o suficiente, será granulado.

18.01.2019 / 17:54

Você simplesmente precisa de uma caldeira dupla. Existem pontos quentes e frios quando colocados diretamente no queimador ou nos olhos, calor irregular. Além disso, esse calor é muito mais difícil de controlar.

Uma caldeira dupla permite um aumento muito uniforme, suave e constante da temperatura. Você realmente não tem escolha ao fazer caramelo, doces ou gemada, uma caldeira dupla é uma obrigação.

11.11.2017 / 00:22