O que é o verdadeiro caramelo?

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O que é o verdadeiro caramelo?

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Este comentário sugere algo sobre a verdadeira definição de "caramelo":

Actually, caramel is not made with "milk and/or cream, butter, and sometimes vanilla". While US recipes are fond of adding these things to caramel, they are not an essential part of the definition.

Estou muito interessado no que é uma verdadeira receita e produção de caramelo. O que realmente é a definição?

Além disso, eu quero brincar com caramelo, caramelo e caramelo - eu gosto de todos eles. Existe algo ao longo desta linha que usa melaço, mesmo que não seja caramelo em si?

caramel toffee

por Mark Votaw 06.03.2016 / 02:17

2 respostas

Tags caramel toffee

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Quando aquecido, o açúcar vai caramelizar e se transformar em caramelo. Nenhum outro ingrediente é necessário.

De acordo com Harold McGee em On Food and Cooking publicado por Scribner, 2004, p. 688:

Caramel is first of all the brown, sweet, aromatic syrup produced in caramelization, which may be used as a coloring and/or flavoring ingredient in many preparations. But cooks use the same word to mean the combination of caramelized sugar and various milk products, ideally cream, which are mixed while the sugar is still hot so that the milk solids are browned and generate color and aroma as well.

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Veja como eu crio meu crunch caramelo:

Eu dissolvo 4 partes de açúcar e uma pitada de sal em 1 parte de água morna, certificando-me de que todos os cristais se dissolvam. Isso tem duas vantagens. Primeiro, certifique-se de que os cristais de açúcar estão realmente dissolvidos, o que às vezes não é o caso quando você aquece diretamente o açúcar. A dissolução na água dá-lhe um controle mais granular sobre a intensidade da caramelização e quase elimina a possibilidade de queimar o açúcar.

Em seguida, eu trago a mistura para ferver em fogo alto. Isso faz com que a água evapore. Seja paciente, depois de um tempo a mistura começará a ficar castanha clara e o número de bolhas aumenta, vai parecer um pouco com espuma de banho. Mexa rapidamente agora!

Quando a cor do caramelo é algo como um conhaque leve, retire-o do fogo e continue mexendo até as bolhas sumirem. Despeje o caramelo em uma assadeira com papel manteiga. Eu tentei uma vez com uma bandeja de cubos de gelo de silicone, também, com bons resultados. O que você deve ter depois de algum tempo é caramelo claro.

Você pode adicionar um pouco de Cointreau ou um pouco de suco de limão à solução original. ou depois de retirar a mistura do calor, que é a única hora em que os produtos lácteos ou outros ingredientes sensíveis ao calor também devem ser adicionados. Meu favorito pessoal é adicionar Cointreau e amêndoas picadas.