Alguns meses atrás, tentei um suflê e tive sucesso misto (ou seja, fracasso). Concluí que gostei tanto do sabor quanto da apresentação, mas não adquiri confiança para tentar novamente.
Percebi que meu suflê inflaria muito bem, mas rapidamente entraria em colapso, perdendo sua rigidez estrutural e demolindo sua natureza parabólica. Alguém sabe alguma dica ou truque para repolir um suflê, ou pelo menos uma maneira de impedir que ele caia em primeiro lugar?
Eles devem cair: a proteína do ovo simplesmente não consegue manter a forma independente do ar quente no interior, então, enquanto esfria, ela cai. A única vez que alguém não cairia é se você estragasse tudo e ele nunca aumentasse.
A melhor coisa a fazer é retirá-lo e servi-lo. Tempo é tudo.
Um suflê sempre cairá, mas você pode controlar quanto. Como regra geral, quanto mais rápida e dramática a ascensão do suflê, mais catastrófica é a queda. Uma temperatura mais baixa do forno e uma mistura mais rígida proporcionam um aumento mais lento e uma queda mais lenta. Você também pode usar um banho de água para controlar a temperatura do suflê enquanto cozinha.
Você sempre pode voltar a soprar um suflê reaquecendo-o, mas ele cairá novamente e não aumentará tão alto toda vez que for reaquecido.
Eu nunca fiz um suflê na minha vida antes de assistir a um episódio antigo de Julia Child. Tivemos sucesso com suflê de salmão puro e defumado. Você pode procurá-lo online e experimentar suas técnicas fáceis. É muito divertido também.
Tente usar creme de tártaro para ajudar a estabilizar as claras de ovos. Como Este artigo explica,
Add cream of tartar to the whites while beating; the acid stiffens and coagulates the egg-white protein, strengthening the walls of the bubbles. Sugar, used in sweet soufflés, also strengthens the bubbles.