Prova de pão vezes geladeira versus temperatura ambiente

Os pães básicos à temperatura ambiente não são comprovados nas horas 6 ou 12, os minutos 30 às horas 2 são mais comuns. O processo geral do início ao fim, incluindo o cozimento, pode levar horas 6. Pães de massa fermentada e massas enriquecidas como brioche e chalá podem levar muito mais tempo para provar em temperatura ambiente.

Quanto aos cálculos não, não há conversão direta de tempo entre a temperatura ambiente e a prova do refrigerador, porque existem muitos fatores, como a temperatura ambiente real e a potência do fermento, que variam quanto tempo o pão levará para provar em outro local. No cozimento em casa, você prova o resultado, e não o tempo, ou seja, você prova até o pão dobrar ou triplicar de tamanho, quanto tempo leva.

A prova da geladeira realmente diminui bastante a velocidade, eu não tenho um valor para isso, mas o que vou dizer é que, se você fez uma massa pela manhã e a colocou na geladeira por uma hora 10, ainda pode não ser totalmente ressuscitado. Isso não é uma coisa ruim, significa que você tem muita flexibilidade. Costumo fazer pizzas na noite anterior e depois deixo na geladeira por um dia inteiro antes de usá-lo com excelentes resultados (que não funcionam para todos os tipos de pão, pois podem ser muito provadores).

O que isso significa para você é que você pode ser estratégico com isso; faça a massa de manhã e, em seguida, coloque-a na geladeira para provar que, quando você voltar para casa, se não estiver totalmente ressecada, não será um problema, pois basta tirá-la da geladeira e deixá-la aquecer no balcão até tem. Ou você pode fazer a massa à noite, aumentá-la durante a noite e assar de manhã.

Como GdG apontou, o fermento se torna muito menos eficaz em temperaturas de geladeira. Há muito tempo, aprendi uma regra prática (muito grosseira):

For every increase in temperature of 10°C, the speed of chemical reactions doubles and biological reactions speed up by a factor ten.

Obviamente, isso só é válido dentro de uma faixa bastante estreita e deve ser tomado com muito sal. Para todos os fins práticos, porém, a atividade do fermento entra em câmera lenta quando a massa está na temperatura da geladeira. Ele ainda está ativo até que a massa esfrie completamente, mas após cerca de dez minutos do 30, ocorre pouca fermentação real. (De acordo com a regra geral acima, ela deve desacelerar um pouco mais ou menos o fator 100.) O fermento ainda permanece vivo (e cria sabores agradáveis), mas a diferença de volume após uma hora e dez horas é bastante pequeno.

Como um aparte, eu sugiro que você comece por algo mais fácil do que baguetes, se você é um padeiro iniciante. As baguetes são muito mais complicadas do que você imagina, a julgar pela lista muito curta de ingredientes (apenas farinha, água e sal. Fermento opcional (!)). A massa é muito úmida e desajeitada. (E se você reduzir a hidratação, perderá a migalha solta de uma baguete adequada.)