Por que o pão parece cru se você parar de cozinhá-lo e continuar depois de esfriar?

Os gases quentes, como vapor e CO2 presos no interior da massa pela crosta, são importantes para ajudar a assar adequadamente o pão, bem como para dar forma e estrutura. Se você cortar uma fatia do final do pão antes que o pão tenha acabado de assar, você mudará completamente as condições sob as quais o pão acabará de assar: o vapor irá escapar em vez de se acumular, a temperatura interna provavelmente não aumentará tanto, e o pão tenderá a secar em vez de cozinhar.

Se você não tem certeza se o seu pão está pronto, você deve medir sua temperatura. Um termômetro digital de leitura instantânea com uma sonda tão fina quanto possível é o melhor, porque compromete a crosta ao mínimo.

Pelas mesmas razões, você deve deixar o pão esfriar como sugere @justkt antes de cortar o pão. O pão cheira bem quando está quente, mas é melhor quando esfria um pouco.

    

Para entender isso, você precisa entender o que acontece com o pão enquanto o assa. Eu recebo todas as minhas informações do The Bread Baker's Apprentice por Peter Reinhart.

Primeiro você precisa gelatinizar seus amidos (que perfazem 80% da farinha do seu pão). Durante a gelatinização, o amido absorve e retém a quantidade de líquido que pode reter em seguida, inundando o líquido com moléculas de amido e espessando a mistura. Isso acontece entre 180 graus F e 212 graus F. Assim, o centro do seu pão tem que chegar a 180 graus F para que esta mudança ocorra. Caso contrário, a textura será sempre um pouco pastosa. Esta é provavelmente a principal causa do seu problema.

Segundo, você precisa caramelizar o açúcar na crosta. Isso acontece a 325 graus F. Isso acontecerá cedo, já que sua crosta atinge quase a temperatura do forno.

Terceiro, as proteínas do seu pão precisam ser desnaturadas, coaguladas e assadas. Proteínas são moléculas strongmente enroladas. Eles desnaturam (desenrolam e endireitam) entre 140 e 145 graus F, então, à medida que as temperaturas sobem, eles se envolvem uns com os outros para criar cadeias firmemente ligadas de proteínas (coagulam). Depois disso, as proteínas assaram para criar um sabor agradável. Se você pão não chegar a 140 graus F não será muito bem.

Para um pão duro, você deve assar a 200 graus F internamente. Para um pão macio e enriquecido, deve atingir pelo menos 180 graus F.

Após o cozimento, o resfriamento também é importante para evitar texturas pastosas. Enquanto o pão estiver acima de 160 graus F ainda estará gelatinizando. Se você cortar isso, você vai atrapalhar o processo. Você precisa deixar esfriar. Não apenas seus amidos estão se estabelecendo, mas seu pão está suando (a umidade está evaporando) e o sabor está se intensificando.

Portanto, a chave principal para evitar a crueza é a gelatinização, e as duas etapas estão assando a 180ºF e deixando-a esfriar abaixo de 160ºF antes de cortar (mas idealmente esfriando até a temperatura ambiente para um sabor ótimo).

Seu segundo assar provavelmente não chegou a 180 graus F no centro, como você teria queimado bastante sua crosta até então.

    

Então, o que você está falando é parbaking. As teorias parecem variar quanto tempo para cozinhar o pão (75% do tempo de cozimento / contra 90%, por exemplo), ou se a temperatura interna é uma medida melhor (devido às propriedades químicas do fermento e do glúten). Parbaking pode funcionar muito bem, mas eu me arriscaria a dizer que se você encontrar o seu pão a gosto "fora" depois de parbaking, você deve ajustar o seu tempo de cozimento inicial. Boa sorte! wikipedia Parbaking

discussão interessante com alguns detalhes da temperatura