Tiramisu rápido com muitas restrições

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Minha esposa ajuda a organizar uma cozinha comunitária vegetariana. Ela teve recentemente um pedido de sobremesa tipo tiramisu, mas há várias restrições:

  • O período de tempo da cozinha significa que eles só têm duas horas para prepará-lo antes de comer (incluindo refrigeração)
  • Eles não podem usar ovos crus
  • Sem álcool
  • Sem queijo (a mulher que está pedindo não come queijo), mas outros laticínios estão bem

Minha esposa gostaria de tentar atender a solicitação, se possível.

Ela estava pensando em substituir o tradicional creme de mascarpone por uma mistura de iogurte grego e chantilly (você acha que o creme batido precisa ser estabilizado com ágar-ágar?).

Isso funciona (ela nunca tentou isso antes e não é um chef profissional)? Se não, existe um plano melhor, ou esse pedido soa como uma impossibilidade?

    
por amcintosh 15.01.2014 / 01:13

3 respostas

Eu acho que é factível, se a restrição não exigir que a sobremesa seja exatamente um tiramisu.

Muitos cremes à base de laticínios são intercambiáveis, de textura semelhante e não requerem nenhum tipo de ovo. O álcool em algumas versões de tiramisu pode ser deixado de fora com segurança. O pouco tempo é a pior restrição. Espessantes como ágar-ágar não podem ser colocados no curto espaço de tempo.

Você deve começar comprando dedos femininos preparados, já que não pode cozinhá-los tão rapidamente, e provavelmente é esforço demais. Você pode usar qualquer receita de tiramisu para o líquido de umedecimento; se incluir álcool, deixe de fora. Você pode adicionar algumas gotas de essência de rum sem álcool se ele pedir rum ou outro álcool duro, ou um aroma de fruta se ele pedir um licor de fruta. Se apenas especificou o licor de café, deixe de fora o licor mas use café normal. Você pode querer usar café instantâneo dissolvido em água em vez de café expresso acabado de fazer, porque café quente interferirá com o tempo curto de resfriamento. Então você precisa do creme de leite, e você pode terminar com o tradicional pó de cacau.

Para o creme de leite, você tem que escolher um que mantenha a sua forma sem espessantes. Você pode adicionar ágar-ágar ou carragena ou o tipo de pectina sensível ao cálcio, mas não confie neles para transformar uma massa líquida em uma firme, o tempo é muito curto. Usá-los como um seguro, e esperando que você vai conseguir algo que dá alguma resistência a ser cortado ou mastigado, ao contrário de ser apenas scoopable. Chantilly junto com iogurte grego não é uma má ideia; outros produtos lácteos cultivados podem funcionar também, se estiverem do lado mais firme. Eu tive sobremesas semelhantes feitas com apenas schmand como o recheio, mas eles ficaram durante a noite para alguns soro poderia difundir-se em biscoitos não-xaropados, tornando os biscoitos mais macios e o schmand mais seco. Se você tiver acesso ao tipo de amido modificado que vai engrossar sem ter que cozinhar (por exemplo, vendido como "enrijecedor de creme", mas também como um produto substituto do creme para ser batido com leite), usar alguns deles pode ajudar. Não use adoçantes líquidos como xarope de milho ou mel, fique com açúcar e separe o soro do iogurte para obter um resultado mais firme.

Outra maneira seria usar um pudim de amido, em vez de um creme. Este é um substituto mais comum, mas o amido normal tem que ser cozido a ferver, e vai exigir mais refrigeração. Você pode ser capaz de retirá-lo, se você fizer toda a sobremesa bastante plana e larga, use um recipiente pré-refrigerado e mergulhe os ladyfingers em líquido frio, e então coloque a sobremesa despejada em um freezer para um resfriamento rápido. Vai precisar de um trabalho rápido (assim, muito tempo resta para esfriar) e atenção freqüente para que ele possa relaxar sem congelar. A primeira versão é provavelmente menos estresse.

Qualquer que seja a sua escolha, essa alteração importante na receita não é fácil. Faça um protótipo em casa antes de cozinhá-lo para uma multidão, para que você possa capturar os principais problemas em uma versão inicial e ambiente descontraído e, em seguida, você saberá se é factível com certeza.

    
15.01.2014 / 01:44
Primeiro, sendo que a cozinha é vegetariana, seria ótimo tornar a receita vegana. Muitos vegetarianos preferem veganos.

Talvez você pudesse fazer um tiramisu moderno sem os ladyfingers, como um bolo em camadas? Isso seria mais rápido.

Abaixo está uma receita de cupcake tiramisu que eu fiz que foi fantástico. Você poderia facilmente usá-lo para fazer o bolo tiramisu em camadas. No lugar do amaretto, você pode usar xarope de agave + um pouco de água + extrato de amêndoa.

link

Se você ainda deseja um substituto do mascarpone - eu usaria o cream cheese vegano Follow Your Heart e o creme de leite vegan chicoteado com baunilha e açúcar em pó e um pouco de amido de milho. Adicionando creme de leite de amêndoa iria melhorar o sabor também. O iogurte grego é bem molhado, então não sei como isso funcionaria. No entanto, usei iogurte de leite de amêndoa ao estilo grego com sucesso - mas é difícil encontrá-lo em muitos lugares.

Edit: encontrei esta receita que parece promissora: link

Um benefício dos cremes e recheios veganos é que eles são tão facilmente ajustáveis, e as consistências são confiáveis - o que sai da embalagem é o resultado. Você não tem que mexer com cremes de chicotadas e estabilizar e outros enfeites. Eu digo, brincar com alguns dos não-queijo & ingredientes não derivados mencionados neste tópico. Come-se com um recheio cremoso que você goste. O que você está procurando é uma sobremesa com sabor e textura incríveis, não exatamente como o tiramisu tradicional. Eles vão adorar. :)

    
05.11.2015 / 19:06

Você pode querer olhar para técnicas de "aquafaba" (usando estoques de leguminosas como uma alternativa de ovo que pode ser chicoteada) para algumas das camadas, estas não foram descobertas / publicamente documentadas no momento em que a pergunta original foi feita.

    
05.11.2015 / 21:44