Peito de frango cozido (ou qualquer carne) antes de cozinhar para cozinhar uniformemente

Resposta curta - você está certo em todos os aspectos e está errado. Diga a ela que ela vai adorar. ;)

A resposta mais longa é que ferver um pedaço de carne congelado, especialmente um que é grosso no meio como peito de frango é exatamente o oposto do que você quer fazer, você vai cozinhar o lado de fora, mas o interior ainda será congelado , e ferver (como você aponta corretamente) irá remover o sabor do que já é IMO sem sabor para começar. Qualquer método de cozimento irá secar o frango, seja fervendo, assando ou fritando, de modo que, cozinhando duas vezes, é possível acabar com alimentos que são cozidos demais por fora e mal cozidos por dentro.

A melhor maneira de cozinhar carne uniformemente (congelada ou não) seria um processo de "cozimento de baixa temperatura" (AKA sous vide). Se você puder cercar a carne com água exatamente na temperatura alvo da carne (por exemplo, 60 graus Celsius para o frango), você não precisa se preocupar em ficar cozido demais. A maioria dos restaurantes sous vide sear ambos os lados da carne antes e / ou depois que a parte de baixa temperatura atinge boa cor.

Dito isto, o equipamento para cozinhá-las adequadamente em temperatura baixa está um pouco além da maioria dos cozinheiros domésticos. Assim, você está totalmente certo - ferver a carne é geralmente a pior maneira de cozinhá-la para dar sabor. Carne assada pode ser uma boa solução, mas é muito diferente de ferver.

Edit: Esta situação mudou nos últimos anos - máquinas decentes Sous Vide estão disponíveis a preços domésticos ($ 125 - $ 200 USD, não exatamente barato, mas ainda acessível). Eu tenho um e posso pegar o meu frango, bifes, etc exatamente como feito como eu gostaria deles.

Eu vou ficar do lado da sua mãe aqui. Se você fizer certo, você terá carne melhor.

O que seca a carne não é o método (assar, fritar ou ferver), mas cozinhar por muito tempo. Se a sua carne estiver congelada e você fritar até que o centro esteja pronto, o exterior ficará cozido demais.

Mas se você iniciar a carne com um método de cozimento muito mais suave e com temperatura mais baixa, como a fervura, obterá uma qualidade de carne muito melhor. Cabe a você decidir o quanto cozinhar a carne no início, quanto mais próximo de terminar, menor será o gasto no segundo estágio da panela. Idealmente, se você tem um banho sous vide, você pode jogá-lo por várias horas (!) Até que ele atinja a temperatura perfeita dentro dele, então apenas dê um sear muito rápido em uma panela ou apenas com uma tocha, para desenvolver uma crosta saborosa muito fina, mesmo sem reaquecer o interior.

O que você não deve fazer é ferver a carne até que fique exagerada, e então dar mais 15 minutos na panela. Peito de frango vai acabar em cordas sem gosto com tal tratamento.

Eu cozinho peitos de frango sem pele e desossados o tempo todo. E na maioria das vezes estou usando a variedade congelada. Eu adoraria descongelar o frango na pia com água fria por algumas horas. Eu já me lembro de fazer isso?

Não.

Então eu testei cozinhar frango centenas de vezes no fogão. (Frango é cerca de 1 libra por e mais de 2 centímetros de espessura)

O que eu encontrei:

1. A parte mais importante é o começo. Você deve selar cada lado até ficar seco e marrom. Você vai precisar de fogão no alto e haverá muita água derretendo. Não vire a primeira vez até a panela ficar sem água - aplica-se a cozinhar vários seios ao mesmo tempo. Depois de virar, não haverá mais derretimento do outro lado. Uma vez que o segundo lado é marrom, adicione um pouco de azeite e vire novamente. Continuando a cozinhar até que o frango cru não seja visível, ambos os lados são dourados (não queimados).

2. Adicione a água até cerca de 1/2 a 2/3 da altura do frango. Eu também adiciono sal / pimenta e outros temperos aqui.

3. Mantenha o cooktop o mais alto possível. O objetivo é não ter água na panela depois de feito.

4. Você vai virar frango a cada 5-10 minutos para se certificar de que está cozinhando uniformemente. Uma grande peça congelada pode levar 30 minutos.

5. Se a água tiver desaparecido antes que o frango esteja cozido, adicione uma xícara de cada vez até que esteja pronto.

6. Você pode cozinhar demais usando esse método, por isso não deixe apenas pequenos pedaços murcharem na água. Se cozinhar tamanhos diferentes, retire as peças menores, coloque-as de lado e jogue-as de volta dentro de 3 minutos. Então, quando você está "pronto", a frigideira não deve ter água - muito importante porque, à medida que a água evapora, o sabor é liberado na água e retorna ao frango. Rebrown seu frango em cada lado rapidamente (em alta sem água isso pode ser de 30 segundos por lado).

7. Aproveite seu frango. Temperado corretamente e com a quantidade certa de tempo / água isso funciona muito bem. Talvez não tão bom como fresco, mas bom o suficiente. A parte difícil é conhecer sua panela / fogão. Você quer que sua água evapore, mas não tão rapidamente, que você está jogando água a cada minuto. Por outro lado, se você colocar muito, não há como drenar sem gastar muito do sabor.

Se você está começando com carne congelada e quer cozinhá-la o mais rápido possível, o único método que posso recomendar é cozinhá-la com molho. Batendo o peito de frango ou butterflying um peito descongelado definitivamente iria produzir melhores resultados, em seguida, fervendo o peito em água. No entanto, nenhum desses métodos é possível com um pedaço de carne congelada, com o qual você está começando.

É verdade que ferver a carne diluiria o sabor do frango. No entanto, isso pode ser compensado fazendo um prato onde o líquido de cozimento é consumido. Uma sugestão é usar um pote de sopa de galinha e ferver até que o peito esteja cozido, depois pique a carne e coloque-a de volta na sopa. Outra é cozinhar o frango em molho de tomate e depois servir com massa.

Sous vide é a melhor escolha para frango "pré-cozinhado", IMHO. Você pode fazê-lo sem uma máquina sous vide (embora seja uma espécie de PITA) colocando cada mama em um saco ziplock. Sele o saco, exceto por um pequeno canto, e mergulhe o saco em água para forçar o ar para fora, e depois selar completamente o saco. Trazer uma panela grande o suficiente para manter os seios cheios de água para apenas sob uma ferver, e manter um olhar atento sobre a temperatura (você tem um termômetro, certo?) - mantê-lo em cerca de 145 ° F e mergulhar o frango em a água quente. Elas serão preparadas em cerca de uma hora, e você pode acabar com elas, queimando-as rapidamente em uma panela quente e oleada. Coloque uma colher de chá de manteiga, um raminho de ervas e uma fatia de limão no ziplock para dar sabor extra.

Você também pode roubar os peitos em vinho branco que mal fervura, o que é muito menos incômodo, e dá um sabor delicioso à carne.