Outras edições sobre outras causas de espuma de óleo
Nunca me ocorreu adicionar razões que não lecitina lixiviação em óleo como causa de espuma. Espero que a maioria das pessoas não reutilize seu óleo para fritar mais do que algumas vezes, pois é prejudicial à saúde de uma pessoa, o que explicarei um pouco. Uma vez que este site não é sobre saúde, mas cozinhar, será breve.
A fritura, por si só, altera quimicamente o óleo. Água, além de outros componentes na comida (o que eles não são listados), pode causar 'sabonetes' para formar, o que causa a formação de espuma.
Um segundo efeito é a oxidação que leva à saponificação. De Surfactant Science and Technology, página 261
...polyunsaturated acids such as linoleic and linolenic acids are particularly susceptible to oxidation, introducing peroxide and hydroxyl groups that enhance the amphiphilic character of the materials with the observed results.
(Anfifílico significa uma molécula com uma extremidade que pode se unir à água e a outra extremidade a gorduras como o sabão).
Outro fator contribuinte é a polimerização do óleo. Quando as gorduras são submetidas a temperaturas de fritura, elas se polimerizam. (Bom para temperar panelas de ferro fundido, mas para nossa saúde.) As gorduras que, atualmente, têm alto teor de ácidos graxos poliinsaturados são mais propensas a isso. As gorduras polimerizadas são mais espessas (mais viscosas) e tendem a formar espumas mais estáveis durante a fritura. Quanto mais a mesma gordura é usada para fritar, mais polimerizada ela será e, portanto, mais espuma.
Eu me lembro de ler porque as partículas de comida também podem aumentar a formação de espuma, mas não conseguem encontrá-la agora. (Não ajuda eu tive uma dor de cabeça por dois dias.)
Embora a saponificação do óleo de fritura (formação de 'sabonetes', embora não seja do mesmo tipo dos sabonetes usados na limpeza) possa parecer desagradável, o importante é que usar óleo velho que foi submetido a temperaturas de fritura faz com que os radicais livres se formem repetidamente. . A maioria das pessoas entende seus efeitos nocivos. Eu sugeriria que se o seu óleo começasse a formar espuma e você não adicionasse lecitina ao seu óleo, intencionalmente ou através da lixiviação do batedor contendo ovos, descartá-lo ou reciclá-lo em um depósito apropriado. p>Experiência pessoal
Eu não pensei em incluir isso, mas pode ser de algum valor. Eu uso lecitina de girassol líquido no cozimento e misture uma pequena quantidade em óleo regular especificamente para untar assadeiras para permitir que assados para levantar facilmente sem degola. Eu ocasionalmente adicionei um pouco deste óleo a uma frigideira com óleo regular para fritar quando eu quero um exterior crocante, mas absolutamente nenhuma colagem de comida para panela. Nesses momentos, o óleo vai espuma se eu adicionar um pouco demais. Foi assim que eu soube disso. Quanto mais lecitina havia, mais o óleo espumava. É facilmente testado em sua própria cozinha.
Editado para incluir links
Eu realmente pensei que era bastante conhecido que a formação de espuma quando fritura foi causada por lecitina no óleo, mas parece que não é. Aqui estão alguns links sobre isso.
...frying a comestible in a frying medium which comprises an oil or fat and an amount of an emulsifier effective to foam the fat or oil during frying. The amount of fat or oil and emulsifier need be present in an amount effective to foam the fat or oil at a level sufficient to cook the comestible in the foaming frying medium. The emulsifier may be incorporated into the frying medium as part of a dry coating mix which is coated onto the comestible prior to frying.
Appropriate emulsifiers include citric acid esters of mono and diglycerides, phosphated mono and diglycerides, sodium stearyl fumarate and sodium sulfo-acetate derivatives of mono and diglycerides. However, the preferred emulsifier is lecithin (a phospholipid). Lecithin is preferred due to its ability to sustain a desired level of foam for relatively long periods of time while preventing sticking and burning, as well as foaming without substantial splattering.
De Espuma de espuma US 4188410 A
The leaching of lecithin from egg yolk batters and/or doughnut mixes will cause foaming. Moreover phospholipids (lecithins) may cause darkening of the oil at higher frying temperature.
Do livro Fritura de Alimentos: Oxidação, Nutrientes e Antioxidantes Não-Nutrientes página 255
Eu também estou incluindo o link que o user110084 listou como um dos links que eu vi anteriormente.
During egg-frying, phospholipids of the egg migrated to the frying oil. As the results an increase of foaming tendency of the oils were observed. The higher the migration of phospholipids was, the higher the foaming tendency of the oil was. Added soya lecithin or egg yolk lecithin promoted the foaming tendency of oil during heating, ...
De Ciência da Culinária: Espumante Tendência da Fritura de Óleo com Fritura de Ovos
A ação da formação de espuma é causada por duas reações trabalhando juntas - a lecitina da massa (contendo um ovo inteiro) migrando para o óleo durante a fritura e o borbulhamento vigoroso do óleo à medida que a umidade presente no alimento é vaporizada.
Se você fritar um pedaço de batata em óleo, o óleo também borbulha vigorosamente, mas as bolhas se quebram quando chegam à superfície. A lecitina, encontrada apenas na gema, não no branco, serve para estabilizar as bolhas de vapor de água por um curto período, embora elas se quebrem depois que você terminar de fritar.
Os óleos vegetais contêm uma certa quantidade de lecitina naturalmente. Os valores variam e eu não sei quanto. A lecitina ajuda a evitar respingos ao fritar, mas muito pouco é necessário. Eu não faço frituras, mas eu imaginaria que se alguém fritasse algo que contivesse água em óleo mineral puro (não que fosse comestível), isso iria espirrar muito.
Na próxima vez, se você usar apenas clara de ovo, não encontrará espuma. Se você economizar e forçar o seu óleo para fritar novamente, ainda assim a quantidade suficiente de lecitina do batedor voltará a ficar espumosa.