Como você consegue 'ouvidos' ao assar pão?

Na minha experiência um pouco limitada, você tem duas coisas que afetam o crescimento das orelhas crocantes. Como Caleb menciona usando um lame para marcar seu pão significa que você pode cortar com um pouco de ângulo que irá promover uma pequena aba.

O segundo é garantir uma mola rápida do forno, o que fará com que a aba se abra o máximo possível antes que os amidos na superfície sejam colocados. A chave para uma boa fornalha é ter um forno quente o suficiente (pré-aqueça mais do que você acha que precisa se estiver usando uma pedra ou outro recipiente de armazenamento de calor no forno) e uma fonte de injeção de vapor. Algumas maneiras de se exercitar:

• Quando você colocar a massa, despeje um 1/2 xícara de água fervente em uma pequena frigideira de ferro fundido pré-aquecida no forno.
• Spritz as paredes do forno com água quando você colocar a massa dentro
• Meu favorito - pré-aqueça um grande forno holandês e coloque a massa dentro do forno holandês (tampa) para assar. Nos últimos 10 minutos do forno, retire a tampa. O forno holandês armazena parte da liberação inicial de vapor e faz com que as molas e as crostas sejam muito mais agradáveis. Claro, apenas pão redondo cabe.

Tente cortar com uma coxa , que tem uma lâmina como uma navalha, mas é Curvou-se um pouco, de modo que você tende a cortar sob a pele do pão, em vez de mergulhar profundamente no pão. Às vezes, isso acaba fazendo um pouco de aba, que eu suponho que se assemelha a uma 'orelha'.