Parece que o seu problema é provavelmente falta de ácido. O ácido é o que causa os possíveis espessamentos. Isso pode acontecer porque os limões não são ácidos o suficiente (talvez os que você teve pela primeira vez fossem mais azedos). Relendo sua receita, noto que há uma segunda causa potencial mais simples: sua receita simplesmente pede o suco de 1-2 limões, e você pode ter apenas limões menores , ou mais secos, sem muito suco.
Para comparação, eu consegui fazer isso limão e limão posset , que usa 5 colheres de sopa de suco de limão e lima para 2,25 xícaras de creme. Isso aumentaria para 42 mL de suco de limão / limão para sua receita. Se você acha que simplesmente não tinha tanto suco como antes, ou que o volume era menor do que isso, eu começaria simplesmente usando mais suco de limão.
Se isso não é o problema, e seus limões são por algum motivo menos ácidos, então a principal opção ainda é usar mais suco de limão. O ideal é que você se concentre, no entanto, para não acabar com uma fração menor de creme na receita. Você pode suco mais limões, em seguida, reduza o suco no fogão até o volume original. (Uma opção mais fácil seria adicionar ácido cítrico extra ao suco de limão, se você o tiver).
(Muito disso foi dito nos comentários, mas eu fui em frente e fiz uma resposta - por favor, não aceite, a menos que você verifique isso!)