Eu concordo com muitos elementos das respostas anteriores - pode ser devido à massa úmida "resselando" e / ou ao endurecimento da crosta muito cedo e impedindo uma expansão adicional. Fazer uma barra mais horizontal que a vertical é útil para obter boas "orelhas", e a umidade extra manterá a crosta mais macia por um pouco mais de tempo para obter mais massa de forno.
Francamente, embora eu tenha feito isso por anos, eu não acho muito o método do pulverizador de plantas - e se você está abrindo o forno periodicamente para pulverizar nos primeiros minutos, você pode estar perdendo calor significativo que poderia realmente reduzir a primavera do forno. Concordo com o método da panela a vapor ou usando uma panela fechada. Note que os potes não têm que ser de ferro fundido: qualquer vaso fechado irá melhorar significativamente a sua crosta, desde que seja à prova de cozimento na temperatura de cozimento.
Dito isto, acho que este problema específico é difícil de resolver sem observar os seus pães específicos e a técnica de corte. Cortar mais fundo (seja vertical ou horizontalmente) definitivamente NÃO é sempre a resposta e pode realmente esvaziar seus pães significativamente se feito incorretamente. Com a hidratação adequada, modelagem e vaporização do forno, é muito possível que barras muito rasas levem a uma grande expansão. (Como um aparte, facas serrilhadas também são sobre preferência - se você não mantiver suas facas de ponta bem afiadas, serrilhadas pode ser uma escolha melhor. Entretanto, elas podem deixar suas barras recortadas no pão final, o que pode não ser seja tão bonito e pode resultar em desnível para cortes mais rasos.Eu mantenho algumas das minhas facas de cozinha de borda reta realmente afiadas para que possam ser usadas para coisas como esta.)
Muito depende da modelagem e do estágio de prova em que a massa está quando você a assa, assim como da hidratação. Se você fizer uma modelagem muito completa (ou seja, pré-modelagem, descanso de bancada e modelagem muito firme dos pães finais), a pele mais externa do pão pode ficar bem esticada. Mesmo um corte raso poderia ser suficiente para permitir que os pães se abrissem significativamente. Se, por outro lado, você faz uma modelagem muito delicada (pouco ou nenhum pré-moldagem, tentando muito não esvaziar a massa), a "pele" não terá as mesmas características e cortes mais profundos podem ser necessários. (Como exemplo disso, você pode consultar os diferentes conselhos dados por Peter Reinhard e Jeffrey Hamelman - o último enfatiza a modelagem detalhada e rígida e, portanto, defende o corte muito superficial; o primeiro incentiva o tratamento suave ao moldar e defende cortes mais profundos).O estágio da prova também é crítico aqui: um pão que é um pouco impermeabilizado provavelmente terá uma pele mais esticada, mas também manterá sua forma melhor mesmo com cortes mais profundos. Se os pães estiverem um pouco superprotegidos, eles têm uma chance melhor de desinflar ou, pelo menos, perder altura com cortes mais profundos. A umidade aparente da massa e sua suscetibilidade para "resseltar" o corte também mudará dependendo do estágio de prova.
Mais uma vez, há muitos fatores a serem considerados. Eu daria uma atenção especial ao comportamento dos pães depois de cortá-los. As barras se espalham significativamente imediatamente (indicando uma superfície tensa)? Ou eles apenas permanecem próximos (e, portanto, correm o risco de serem novamente selados)? Se você cortar mais profundamente, o pão se esvazia? E se isso acontece, parece que ele reinflate no forno, ou perde sua altura permanentemente? Essas observações podem ajudar a solucionar o problema exato. Uma preocupação final - às vezes, se a massa puder ser lacrada novamente, esperar demais entre cortar e colocar o pão no forno pode ser um problema. Alguns segundos não devem ser um problema, mas se você estiver demorando alguns minutos para cortar e colocar alguns pães antes de colocá-los no forno, pode ser tempo suficiente para alguns cortes se fecharem novamente.