O pão não se divide na partitura

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Eu cheguei ao ponto em que meu pão brilha lindamente (eu posso ver isso crescer). Infelizmente, não importa como eu a marquei, a pontuação sempre se abre suavemente, depois endurece junto com o resto da crosta. Então, 5 minutos depois, o pão se abre ao lado.

Eu costumo assar uma forma de batard, com 80% de hidratação. Eu faço uma pontuação única, usando uma faca de cozinha, com cerca de 0,5 a 1 cm de profundidade. Eu borrifo as paredes do forno três ou quatro vezes com um pulverizador de plantas depois que coloco o pão.

O que posso fazer para obter melhores resultados? Devo investir em uma navalha, devo dar um pouco mais de angulação no corte?

Como a resposta é uma combinação das coisas mencionadas, pensei em editar a pergunta para resumir minhas descobertas. Experimentei a maioria das coisas mencionadas abaixo. As seguintes coisas se destacam:

  • É perfeitamente possível conseguir uma pontuação adequada sem um lamé.
  • Há um espectro que varia de massas que se abrem imediatamente quando você as corta, e aquelas que ficam firmes e re-selam imediatamente. Isso depende principalmente da hidratação. Se você tiver o primeiro, você vai querer fazer cortes muito horizontais. Isso lhe dá um tipo de aba que mantém o corte fechado por tempo suficiente para evitar que endureça durante os primeiros minutos da mola do forno. É por isso que a pontuação parece assimétrica após o cozimento.
  • Eu resisti ao método de colocar um forno holandês no meu forno por um longo tempo. Eu tenho um forno pequeno e isso reduz muito o espaço efetivo. Também não posso mais ver a massa crescer, o que acho a parte mais mágica de assar pão. Mas eu tentei e, santa vaca, que diferença faz. De todos os truques mencionados, este fez, de longe, a maior diferença.
por Peter 30.03.2015 / 23:39

3 respostas

Eu concordo com muitos elementos das respostas anteriores - pode ser devido à massa úmida "resselando" e / ou ao endurecimento da crosta muito cedo e impedindo uma expansão adicional. Fazer uma barra mais horizontal que a vertical é útil para obter boas "orelhas", e a umidade extra manterá a crosta mais macia por um pouco mais de tempo para obter mais massa de forno.

Francamente, embora eu tenha feito isso por anos, eu não acho muito o método do pulverizador de plantas - e se você está abrindo o forno periodicamente para pulverizar nos primeiros minutos, você pode estar perdendo calor significativo que poderia realmente reduzir a primavera do forno. Concordo com o método da panela a vapor ou usando uma panela fechada. Note que os potes não têm que ser de ferro fundido: qualquer vaso fechado irá melhorar significativamente a sua crosta, desde que seja à prova de cozimento na temperatura de cozimento.

Dito isto, acho que este problema específico é difícil de resolver sem observar os seus pães específicos e a técnica de corte. Cortar mais fundo (seja vertical ou horizontalmente) definitivamente NÃO é sempre a resposta e pode realmente esvaziar seus pães significativamente se feito incorretamente. Com a hidratação adequada, modelagem e vaporização do forno, é muito possível que barras muito rasas levem a uma grande expansão. (Como um aparte, facas serrilhadas também são sobre preferência - se você não mantiver suas facas de ponta bem afiadas, serrilhadas pode ser uma escolha melhor. Entretanto, elas podem deixar suas barras recortadas no pão final, o que pode não ser seja tão bonito e pode resultar em desnível para cortes mais rasos.Eu mantenho algumas das minhas facas de cozinha de borda reta realmente afiadas para que possam ser usadas para coisas como esta.)

Muito depende da modelagem e do estágio de prova em que a massa está quando você a assa, assim como da hidratação. Se você fizer uma modelagem muito completa (ou seja, pré-modelagem, descanso de bancada e modelagem muito firme dos pães finais), a pele mais externa do pão pode ficar bem esticada. Mesmo um corte raso poderia ser suficiente para permitir que os pães se abrissem significativamente. Se, por outro lado, você faz uma modelagem muito delicada (pouco ou nenhum pré-moldagem, tentando muito não esvaziar a massa), a "pele" não terá as mesmas características e cortes mais profundos podem ser necessários. (Como exemplo disso, você pode consultar os diferentes conselhos dados por Peter Reinhard e Jeffrey Hamelman - o último enfatiza a modelagem detalhada e rígida e, portanto, defende o corte muito superficial; o primeiro incentiva o tratamento suave ao moldar e defende cortes mais profundos).

O estágio da prova também é crítico aqui: um pão que é um pouco impermeabilizado provavelmente terá uma pele mais esticada, mas também manterá sua forma melhor mesmo com cortes mais profundos. Se os pães estiverem um pouco superprotegidos, eles têm uma chance melhor de desinflar ou, pelo menos, perder altura com cortes mais profundos. A umidade aparente da massa e sua suscetibilidade para "resseltar" o corte também mudará dependendo do estágio de prova.

Mais uma vez, há muitos fatores a serem considerados. Eu daria uma atenção especial ao comportamento dos pães depois de cortá-los. As barras se espalham significativamente imediatamente (indicando uma superfície tensa)? Ou eles apenas permanecem próximos (e, portanto, correm o risco de serem novamente selados)? Se você cortar mais profundamente, o pão se esvazia? E se isso acontece, parece que ele reinflate no forno, ou perde sua altura permanentemente? Essas observações podem ajudar a solucionar o problema exato. Uma preocupação final - às vezes, se a massa puder ser lacrada novamente, esperar demais entre cortar e colocar o pão no forno pode ser um problema. Alguns segundos não devem ser um problema, mas se você estiver demorando alguns minutos para cortar e colocar alguns pães antes de colocá-los no forno, pode ser tempo suficiente para alguns cortes se fecharem novamente.

    
02.04.2015 / 16:44

O que parece um corte reto no batard acabado, muitas vezes começou como corte horizontal profundo:
Segure a lâmina quase na horizontal e faça um corte que basicamente crie um retalho de massa ou "sobreposição" de 1,5 cm ou mais. A mola do forno expande a sobreposição, dando essas "bandas" largas na superfície.

As massas de alta hidratação são um pouco "pegajosas", de modo que os cortes verticais tendem a ser novamente vedados pela expansão da massa: o corte não é "fraco" o suficiente para abrir. Com cortes horizontais, a pressão é muito menor, deixando-a aberta ou "expansível".

Se você quiser experimentar um lamé de boulanger, pegue uma lâmina de barbear (o antiquado retangular reabastece com os furos de formato estranho no centro), dobre-o levemente e coloque um palito ou espeto fino os buracos externos. O manuseio precisa de um pouco de prática.
Minha faca preferida é uma serrilhada realmente afiada, vendida como "faca de tomate", mas todas as facas que são razoavelmente afiadas devem fazer. Uma lâmina molhada às vezes ajuda com massa grudenta.

    
31.03.2015 / 07:34
O que está acontecendo é que a sua crosta de pão está endurecendo antes que a expansão seja feita, e a crosta se divide no ponto mais fraco. Você precisa de umidade para mantê-la macia e maleável até que ela pare de se expandir. As opções são:

  • Coloque uma panela de água fervente no forno no início do cozimento e retire a panela quando o pão parar de se expandir
  • Coloque o seu pão em uma panela grande de ferro fundido com uma tampa, assar meus pães crocantes em uma panela grande creuse por 25 minutos, em seguida, retire a tampa. A tampa mantém o vapor, removendo-o e depois permite que a crosta endureça

É um bom problema para ter realmente como mostra que você tem uma massa boa e úmida e é facilmente solucionada.

    
31.03.2015 / 17:26

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