Perguntas sobre 'alkalinity'

Um dos meus livros de receitas moleculares vai para o uso da acidez / alcalinidade na culinária. O que não descreve são os valores seguros de pH nos quais você ainda pode servir alimentos. Nota: Eu não estou procurando por perigo ou "cozinhar...

Eu estou olhando para receitas de bagel altamente cotadas. Estou surpreso que muitas (se não a maioria) das receitas pedem açúcar na água em que os bagels são cozidos em vez de bicarbonato de sódio. Isso me deixa um pouco intrigado. Eu sempre ac...