Receita de fondant com clara de ovo. Existem riscos para a saúde?

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Eu uso esta receita de fondant para fazer cremes de hortelã-pimenta. A mistura usa uma clara de ovo para fazer 35 doces. Os doces são deixados na geladeira por 24 horas para definir.

Perguntas

1) O que torna os doces definidos? Está apenas secando?

2) Existe algum risco para a saúde da clara de ovo?

3) Por quanto tempo você pode manter os doces na geladeira sem efeitos nocivos?

    
por Avrohom Yitzchok 25.12.2013 / 20:43

1 resposta

O açúcar em pó é cerca de 3% de amido de milho em peso. Então, os doces são definidos devido a uma combinação de três fatores:

  • Secagem
  • Rede de proteínas da clara de clara de ovo
  • Espessamento proporcionado pelo amido de milho

Existe algum risco mínimo para a saúde do ovo cru, pois é possível que foi infectado com salmonela. A incidência real, pelo menos nos EUA, é muito baixa, mas você terá que avaliar sua própria tolerância ao risco.

Dado que estas confecções estão próximas do açúcar puro, devem manter-se próximas indefinidamente, desde que não sejam molhadas - mas serão muito hidrofílicas e absorverão água mesmo do ar húmido. Portanto, mantenha-os em um recipiente seco selado.

    
25.12.2013 / 20:58