manteiga desnatadora vs adição de farinha em bolos

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A maioria das receitas de bolo chamam de creme de manteiga e açúcar primeiro, em seguida, adicionando líquidos e farinha alternadamente. Recentemente eu vi várias receitas instruindo para adicionar manteiga fresca em pequenos pedaços para a mistura de farinha / açúcar batendo após cada pedaço de manteiga, em seguida, adicionando o leite e os ovos. o que isso produz? Obrigado

    
por Pam Rollins 23.04.2015 / 02:19

3 respostas

Como Jason Sandeman já disse em sua resposta, adicionar a manteiga aos ingredientes secos misturados (incluindo outras coisas além do açúcar) é chamado de método de "dois passos" ou "dois estágios". Muitos padeiros profissionais recentemente defenderam usá-lo para produzir mais um miolo tenro com uma consistência aveludada.

Em termos de ciência de alimentos, a diferença é principalmente devido à produção de glúten. Em uma receita típica do método de creaming, a manteiga e o açúcar são combinados para criar bolhas, e essas bolhas são estabilizadas por adições alternadas de farinha e líquido, que formam fios de glúten para suportar as bolhas. O bolo sobe alto devido a grandes bolhas e uma estrutura de suporte.

Quando a farinha é combinada com a gordura primeiro, a gordura envolve muitas das partículas de farinha, inibindo sua capacidade de interagir com o líquido quando adicionado mais tarde. Assim, menos glúten é formado. A formação de bolhas também é inibida de alguma forma (e as bolhas são menores). Isso significa um bolo excepcionalmente macio com uma migalha fina, mas que não vai subir tão alto ou ser tão "leve".

O motivo pelo qual é chamado de método de "dois estágios" é diferenciá-lo de um mix de "estágio único" (ou um "mix rápido"), onde todos os ingredientes são jogados juntos, como em uma mistura de bolo. (Acredito que o método de "dois estágios" foi originalmente desenvolvido nas décadas de 1940 ou 1950, quando as misturas in a box começaram a se popularizar.) O problema do método de "estágio único" é que ele falhará com bolos de "alta proporção". aqueles que têm uma quantidade significativa de açúcar em relação à farinha. Nesse caso, uma mistura de "estágio único" não permitirá que a umidade dissolva completamente os grânulos de açúcar, resultando em uma textura um pouco "crocante" ou "amarelada" (como um biscoito de açúcar).

Se você não quer que seus financistas tenham o gosto de um biscoito de açúcar, você precisa dissolver o açúcar completamente. E se você valoriza ternura por leveza, tente adicionar a farinha junto com o açúcar na manteiga antes dos ingredientes molhados.

    
25.04.2015 / 00:16

Desnatando a manteiga e o açúcar juntos, incorpora ar na mistura. O ar fica preso na mistura de manteiga e açúcar. O outro método é conhecido como um método Two Step ... Os bolos não vão subir tão alto assim, mas terão uma textura suave.

Os dois são ligeiramente diferentes e produzirão resultados diferentes. A razão para usar o método de duas etapas é quando o açúcar é igual ou maior que o peso da farinha na mistura. Desta forma você evita a divisão da mistura.

    
24.04.2015 / 13:55

Isso soa como uma versão simplificada de massa de torta de água gelada, onde você não bate, mas corta a manteiga em farinha sem levedura, opcionalmente adoçada / salgada, por exemplo, usando um cortador de massa, como um pilão - funciona como um charme, mas exige um pouco de força física, mas ei, você comerá torta rica mais tarde :) ou processador de limalha (geralmente não muito eficaz, vai derreter a gordura demais) e depois juntar as migalhas resultantes água muito fria (para não derreterem e dissolverem).

    
05.05.2015 / 19:09

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