Em termos de ciência de alimentos, a diferença é principalmente devido à produção de glúten. Em uma receita típica do método de creaming, a manteiga e o açúcar são combinados para criar bolhas, e essas bolhas são estabilizadas por adições alternadas de farinha e líquido, que formam fios de glúten para suportar as bolhas. O bolo sobe alto devido a grandes bolhas e uma estrutura de suporte.
Quando a farinha é combinada com a gordura primeiro, a gordura envolve muitas das partículas de farinha, inibindo sua capacidade de interagir com o líquido quando adicionado mais tarde. Assim, menos glúten é formado. A formação de bolhas também é inibida de alguma forma (e as bolhas são menores). Isso significa um bolo excepcionalmente macio com uma migalha fina, mas que não vai subir tão alto ou ser tão "leve".
O motivo pelo qual é chamado de método de "dois estágios" é diferenciá-lo de um mix de "estágio único" (ou um "mix rápido"), onde todos os ingredientes são jogados juntos, como em uma mistura de bolo. (Acredito que o método de "dois estágios" foi originalmente desenvolvido nas décadas de 1940 ou 1950, quando as misturas in a box começaram a se popularizar.) O problema do método de "estágio único" é que ele falhará com bolos de "alta proporção". aqueles que têm uma quantidade significativa de açúcar em relação à farinha. Nesse caso, uma mistura de "estágio único" não permitirá que a umidade dissolva completamente os grânulos de açúcar, resultando em uma textura um pouco "crocante" ou "amarelada" (como um biscoito de açúcar).
Se você não quer que seus financistas tenham o gosto de um biscoito de açúcar, você precisa dissolver o açúcar completamente. E se você valoriza ternura por leveza, tente adicionar a farinha junto com o açúcar na manteiga antes dos ingredientes molhados.