Isso quase soa como deterioração da corda. Pelo que eu li em vários blogs de pão, esporos de corda farão com que um pedaço típico de pão se deteriore muito rapidamente exatamente da maneira que você descreve: o centro fica pastoso e elástico. Meu entendimento é que os esporos de corda podem contaminar as cozinhas e se tornar um problema real para os produtos assados.
Eu tive dificuldade em encontrar detalhes sobre isso, mas você pode querer verificar o seguinte link para uma foto e descrição:
Li pela primeira vez sobre deterioração de corda anos atrás em um fórum de pães chamado The Fresh Loaf.
Você também pode querer verificar com o serviço de extensão agrícola local. Pode haver testes disponíveis.