Can I Brown Beef para cozinhar lentamente a noite antes

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Muitas receitas de fogão lento sugerem que a carne seja dourada antes de ser adicionada ao fogão lento, o que definitivamente é melhor para o sabor do prato. Eu sempre acreditei que este escurecimento deve ocorrer antes de adicionar ao fogão lento por razões de segurança alimentar, e artigo do USDA me apoia.

Ontem, em um bate-papo on-line, um dos redatores da seção de alimentos de um jornal nacional disse é seguro fazer carne marrom na noite anterior.

Eu sei que o USDA é frequentemente mais cauteloso e fornece as diretrizes mais estritas possíveis para garantir a segurança alimentar. Eles estão sendo cautelosos no pré-escurecimento, ou devo pular o que o escritor de alimentos disse e confiar no meu intestino original e no USDA?

    
por justkt 23.09.2010 / 14:03

7 respostas

Suponho que a seção do artigo do USDA a que você está se referindo é a seguinte:

Partial Cooking
Never brown or partially cook beef to refrigerate and finish cooking later because any bacteria present wouldn't have been destroyed. It is safe to partially pre-cook or microwave beef immediately before transferring it to the hot grill to finish cooking.

Antes de prosseguir, devo salientar que o USDA obviamente tem muito mais experiência do que eu quando se trata de segurança alimentar. No entanto, acho esta recomendação extremamente bizarra beirando a boba.

Para cortes completos de carne bovina (não carne moída), bactérias só devem estar presentes na superfície. É por isso que a maioria das pessoas - ou pelo menos a maioria das pessoas que eu conheço - escolhe comer ou, no máximo, meio raro. O "interior" não está totalmente cozido, nem é suposto ser.

A carne queimada matará qualquer bactéria da superfície quase imediatamente. É por isso que o bife mal passado é (relativamente) seguro para se comer. Tanto quanto eu estou preocupado, uma vez que a carne foi dourada, ela já está suficientemente cozida. A única razão para adicioná-lo a um fogão lento depois seria amaciar ou até mesmo cozinhar.

Se o USDA expressa preocupação com a carne bovina refrigerada que foi basicamente cozida o suficiente, deve ser porque eles acreditam que o escurecimento / queimação mata o suficiente das bactérias para torná-lo seguro para consumo direto, mas não todas das bactérias - de modo que elas pudessem se multiplicar novamente e contaminar a comida por um longo período de tempo.

Mas refrigerar imediatamente após o escurecimento deve evitar isso. Nenhuma parte da carne estará na "zona de perigo" por mais de 45 minutos ou mais, e mesmo que você tenha perdido algumas das bactérias durante o escurecimento e elas conseguir multiplicar durante a noite, você ainda está jogando-os em um fogão lento e isso vai matar todas as bactérias remanescentes.

Talvez eu esteja sentindo falta de algo óbvio, mas pelo que posso dizer, quaisquer riscos para a saúde associados ao escurecimento de um grande pedaço de carne bovina e subsequente refrigeração por um período de tempo relativamente pequeno teriam que ser infinitesimalmente pequenos. Não é algo com que eu me preocuparia.

Editar:

Eu pensei em outra possível razão para o aviso do USDA. A frase chave é "cozinhar parcialmente". Se o escurecimento estiver a ser feito como um meio para encurtar o tempo de cozedura subsequente (isto é, cozinhar lentamente durante 6 horas em vez de 12), então pode ter um problema. Porque se você não conseguir matar todas as bactérias, então o tempo de cozimento subseqüente requerido vai voltar a se multiplicar; isso significa que suas 6 horas no fogão lento que poderiam ter sido suficientes se você tivesse queimado a carne imediatamente antes, não são mais suficientes para garantir um consumo seguro.

Portanto, estou adicionando uma ressalva à minha resposta original: é provavelmente seguro refrigerar o bife bronzeado, mas você deve calcular o seu tempo de cozimento como se nunca o tivesse feito dourar. Se estiver preocupado sobre segurança (e eu mantenho os riscos são minúsculos), então trate a carne bronzeada / refrigerada como carne crua. Se você fizer isso, não vejo qualquer razão para que isso não seja seguro.

    
23.09.2010 / 18:39

Acho que as recomendações do USDA referem-se mais à carne parcialmente cozida que você adicionará depois às marcas da grelha / sear. O interior da carne não teria tempo suficiente para chegar a uma temperatura segura nesse caso. Você está fazendo o oposto, no entanto: colocar uma parte externa da carne antes de cozinhá-la completamente. É provavelmente seguro refrigerar entre essas etapas, contanto que você leve à geladeira rapidamente (cuidado com a "zona de perigo"), possivelmente adicionando um pequeno resfriamento no freezer. Braising ainda vai cozinhar a carne completamente mais tarde, então você deve ficar bem. Desde que você vai começar o fogão lento com carne refrigerada, em vez de carne recém-grelhada, você deve adicionar um pouco mais tempo de cozimento.

    
23.09.2010 / 15:23

Minha resposta é apenas especulativa e não autoritativa.

Eu suspeitaria que se você marrom a carne diretamente da geladeira, e imediatamente colocá-lo de volta na geladeira, você não acabaria por aquecer o centro do corte muito. (Espero que o núcleo da carne não suba acima dos 40 graus).

Tenha em mente o limite de 4 horas na carne - a carne tem uma vida útil total de 4 horas entre 40 e 140 graus, portanto você deve evitar aquecer a porção crua o máximo possível e dourar o mais rápido possível , para evitar a transferência de calor para o interior. -EDIT- Você não quer aquecer o interior da faixa de segurança, se possível.

Colocá-lo no freezer por uma hora para resfriá-lo também pode ajudar após o escurecimento. Você pode considerar armazená-lo durante a noite em um líquido de refusão frio, o que ajudaria a baixar a temperatura rapidamente.

    
23.09.2010 / 15:21

Evidências: preparo rotineiramente um prato de carne, como a pimenta, incluindo uma frigideira, e deixo em um fogão lento, não ligado, durante a noite - então ligue-o de manhã para que o prato esteja pronto para comer quando eu chegar em casa à noite.

A única vez que eu não faria isso é em clima muito quente, quando eu iria abrir espaço para a panela na geladeira.

Meu raciocínio é o seguinte:

  • As 8 horas + de cozimento lento definitivamente matarão qualquer bactéria presente.
  • Assim, tudo o que nos interessa são as toxinas criadas por bactérias nas cerca de 10 horas entre a preparação e a cozedura
  • Eu sempre estive bem:)
12.01.2011 / 13:38

Concordo com o Aaronut em que a lógica simplesmente não se soma.

Se a carne TODA chegar à temperatura segura, a temperatura deve matar todas as coisas ruins que poderiam crescer.

A única coisa que eu poderia entender é se o próprio acastanhado produz algo que não é mais destruído pela temperatura segura se for permitido esfriar novamente.

    
23.10.2010 / 06:49

Com toda a probabilidade, você ficaria bem se você dourasse a carne na noite anterior, contanto que você fizesse um corte rápido e a transferisse para a geladeira imediatamente depois. Dito isso, por que arriscar, quando você passa apenas alguns minutos bronzeando a carne?

    
23.10.2010 / 18:44

Baseado nos princípios da microbiologia ... tudo pode acontecer. Alguns pontos a considerar ...

A maioria das bactérias causadoras de doenças será eliminada do tratamento térmico a uma determinada temperatura por algum tempo. A cozedura lenta, se a temperatura adequada para o tempo designado deve matar as bactérias que atingem essa temperatura / tempo. É principalmente irrelevante o que você faz, desde que atinja a temperatura e cozinhe por determinado período de tempo. Considere a carne congelada e os termômetros defeituosos nos apelos limítrofes.

No entanto ...

As bactérias causadoras de doenças podem ser internas ao corte de carne se um animal (ou planta) foi colonizado sistemicamente antes do abate (ou da colheita). A maior parte da contaminação microbiana está na superfície, mas eu não diria ausência de bactérias, outros micróbios ou outros parasitas em outro lugar em um corte de carne.

As bactérias destruídas pelo calor podem deixar para trás toxinas que causam doenças e, às vezes, danos aos órgãos. (exemplo: E. coli)

Tratamentos térmicos e outros choques podem matar quase todas as bactérias, mas deixam algumas espécies para colonizar o material contaminado (mídia). Algumas espécies de bactérias formam esporos que resistem à inativação do calor, exceto sob temperaturas e pressões extremas específicas. (exemplo: espécie Bacillus)

As condições frias (refrigeração) não impedem o crescimento de todas as espécies de bactérias causadoras de doenças. Por exemplo, as espécies Camobacter podem continuar a se multiplicar em refrigeração, onde o crescimento de outras bactérias causadoras de doenças é suprimido.

Com base na avaliação de risco acima e em minha experiência de trabalho como cozinheira e microbiologista, eu me preocuparia que a prática de cozinhar parcialmente alimentos e depois refrigerá-los pudesse favorecer ou enriquecer a carne para colonizar certos tipos de bactérias causadoras de doenças. Eu não iria carne marrom e depois armazená-lo por qualquer período de tempo antes de continuar a cozinhar. Se eu tivesse que fazê-lo, então eu me certificaria de que as segundas condições de cozimento (tempo e temperatura, possivelmente pH) teriam a garantia de inativar quaisquer parasitas e toxinas que possam estar presentes na carne.

Além disso - não se esqueça de legumes e ervas como fonte de doenças transmitidas por alimentos.

    
04.11.2013 / 21:54