Can I Brown Beef para cozinhar lentamente a noite antes

Suponho que a seção do artigo do USDA a que você está se referindo é a seguinte:

Partial Cooking
Never brown or partially cook beef to refrigerate and finish cooking later because any bacteria present wouldn't have been destroyed. It is safe to partially pre-cook or microwave beef immediately before transferring it to the hot grill to finish cooking.

Antes de prosseguir, devo salientar que o USDA obviamente tem muito mais experiência do que eu quando se trata de segurança alimentar. No entanto, acho esta recomendação extremamente bizarra beirando a boba.

Para cortes completos de carne bovina (não carne moída), bactérias só devem estar presentes na superfície. É por isso que a maioria das pessoas - ou pelo menos a maioria das pessoas que eu conheço - escolhe comer ou, no máximo, meio raro. O "interior" não está totalmente cozido, nem é suposto ser.

A carne queimada matará qualquer bactéria da superfície quase imediatamente. É por isso que o bife mal passado é (relativamente) seguro para se comer. Tanto quanto eu estou preocupado, uma vez que a carne foi dourada, ela já está suficientemente cozida. A única razão para adicioná-lo a um fogão lento depois seria amaciar ou até mesmo cozinhar.

Se o USDA expressa preocupação com a carne bovina refrigerada que foi basicamente cozida o suficiente, deve ser porque eles acreditam que o escurecimento / queimação mata o suficiente das bactérias para torná-lo seguro para consumo direto, mas não todas das bactérias - de modo que elas pudessem se multiplicar novamente e contaminar a comida por um longo período de tempo.

Mas refrigerar imediatamente após o escurecimento deve evitar isso. Nenhuma parte da carne estará na "zona de perigo" por mais de 45 minutos ou mais, e mesmo que você tenha perdido algumas das bactérias durante o escurecimento e elas conseguir multiplicar durante a noite, você ainda está jogando-os em um fogão lento e isso vai matar todas as bactérias remanescentes.

Editar:

Eu pensei em outra possível razão para o aviso do USDA. A frase chave é "cozinhar parcialmente". Se o escurecimento estiver a ser feito como um meio para encurtar o tempo de cozedura subsequente (isto é, cozinhar lentamente durante 6 horas em vez de 12), então pode ter um problema. Porque se você não conseguir matar todas as bactérias, então o tempo de cozimento subseqüente requerido vai voltar a se multiplicar; isso significa que suas 6 horas no fogão lento que poderiam ter sido suficientes se você tivesse queimado a carne imediatamente antes, não são mais suficientes para garantir um consumo seguro.

Acho que as recomendações do USDA referem-se mais à carne parcialmente cozida que você adicionará depois às marcas da grelha / sear. O interior da carne não teria tempo suficiente para chegar a uma temperatura segura nesse caso. Você está fazendo o oposto, no entanto: colocar uma parte externa da carne antes de cozinhá-la completamente. É provavelmente seguro refrigerar entre essas etapas, contanto que você leve à geladeira rapidamente (cuidado com a "zona de perigo"), possivelmente adicionando um pequeno resfriamento no freezer. Braising ainda vai cozinhar a carne completamente mais tarde, então você deve ficar bem. Desde que você vai começar o fogão lento com carne refrigerada, em vez de carne recém-grelhada, você deve adicionar um pouco mais tempo de cozimento.

Minha resposta é apenas especulativa e não autoritativa.

Eu suspeitaria que se você marrom a carne diretamente da geladeira, e imediatamente colocá-lo de volta na geladeira, você não acabaria por aquecer o centro do corte muito. (Espero que o núcleo da carne não suba acima dos 40 graus).

Tenha em mente o limite de 4 horas na carne - a carne tem uma vida útil total de 4 horas entre 40 e 140 graus, portanto você deve evitar aquecer a porção crua o máximo possível e dourar o mais rápido possível , para evitar a transferência de calor para o interior. -EDIT- Você não quer aquecer o interior da faixa de segurança, se possível.

Colocá-lo no freezer por uma hora para resfriá-lo também pode ajudar após o escurecimento. Você pode considerar armazená-lo durante a noite em um líquido de refusão frio, o que ajudaria a baixar a temperatura rapidamente.

Evidências: preparo rotineiramente um prato de carne, como a pimenta, incluindo uma frigideira, e deixo em um fogão lento, não ligado, durante a noite - então ligue-o de manhã para que o prato esteja pronto para comer quando eu chegar em casa à noite.

A única vez que eu não faria isso é em clima muito quente, quando eu iria abrir espaço para a panela na geladeira.

Meu raciocínio é o seguinte:

• As 8 horas + de cozimento lento definitivamente matarão qualquer bactéria presente.
• Assim, tudo o que nos interessa são as toxinas criadas por bactérias nas cerca de 10 horas entre a preparação e a cozedura
• Eu sempre estive bem:)

Concordo com o Aaronut em que a lógica simplesmente não se soma.

Se a carne TODA chegar à temperatura segura, a temperatura deve matar todas as coisas ruins que poderiam crescer.

A única coisa que eu poderia entender é se o próprio acastanhado produz algo que não é mais destruído pela temperatura segura se for permitido esfriar novamente.

Com toda a probabilidade, você ficaria bem se você dourasse a carne na noite anterior, contanto que você fizesse um corte rápido e a transferisse para a geladeira imediatamente depois. Dito isso, por que arriscar, quando você passa apenas alguns minutos bronzeando a carne?

Baseado nos princípios da microbiologia ... tudo pode acontecer. Alguns pontos a considerar ...

A maioria das bactérias causadoras de doenças será eliminada do tratamento térmico a uma determinada temperatura por algum tempo. A cozedura lenta, se a temperatura adequada para o tempo designado deve matar as bactérias que atingem essa temperatura / tempo. É principalmente irrelevante o que você faz, desde que atinja a temperatura e cozinhe por determinado período de tempo. Considere a carne congelada e os termômetros defeituosos nos apelos limítrofes.

No entanto ...

Tratamentos térmicos e outros choques podem matar quase todas as bactérias, mas deixam algumas espécies para colonizar o material contaminado (mídia). Algumas espécies de bactérias formam esporos que resistem à inativação do calor, exceto sob temperaturas e pressões extremas específicas. (exemplo: espécie Bacillus)

As condições frias (refrigeração) não impedem o crescimento de todas as espécies de bactérias causadoras de doenças. Por exemplo, as espécies Camobacter podem continuar a se multiplicar em refrigeração, onde o crescimento de outras bactérias causadoras de doenças é suprimido.

Com base na avaliação de risco acima e em minha experiência de trabalho como cozinheira e microbiologista, eu me preocuparia que a prática de cozinhar parcialmente alimentos e depois refrigerá-los pudesse favorecer ou enriquecer a carne para colonizar certos tipos de bactérias causadoras de doenças. Eu não iria carne marrom e depois armazená-lo por qualquer período de tempo antes de continuar a cozinhar. Se eu tivesse que fazê-lo, então eu me certificaria de que as segundas condições de cozimento (tempo e temperatura, possivelmente pH) teriam a garantia de inativar quaisquer parasitas e toxinas que possam estar presentes na carne.

Além disso - não se esqueça de legumes e ervas como fonte de doenças transmitidas por alimentos.