Suponho que a seção do artigo do USDA a que você está se referindo é a seguinte:
Partial Cooking
Never brown or partially cook beef to refrigerate and finish cooking later because any bacteria present wouldn't have been destroyed. It is safe to partially pre-cook or microwave beef immediately before transferring it to the hot grill to finish cooking.
Antes de prosseguir, devo salientar que o USDA obviamente tem muito mais experiência do que eu quando se trata de segurança alimentar. No entanto, acho esta recomendação extremamente bizarra beirando a boba.
Para cortes completos de carne bovina (não carne moída), bactérias só devem estar presentes na superfície. É por isso que a maioria das pessoas - ou pelo menos a maioria das pessoas que eu conheço - escolhe comer ou, no máximo, meio raro. O "interior" não está totalmente cozido, nem é suposto ser.
A carne queimada matará qualquer bactéria da superfície quase imediatamente. É por isso que o bife mal passado é (relativamente) seguro para se comer. Tanto quanto eu estou preocupado, uma vez que a carne foi dourada, ela já está suficientemente cozida. A única razão para adicioná-lo a um fogão lento depois seria amaciar ou até mesmo cozinhar.
Se o USDA expressa preocupação com a carne bovina refrigerada que foi basicamente cozida o suficiente, deve ser porque eles acreditam que o escurecimento / queimação mata o suficiente das bactérias para torná-lo seguro para consumo direto, mas não todas das bactérias - de modo que elas pudessem se multiplicar novamente e contaminar a comida por um longo período de tempo.
Mas refrigerar imediatamente após o escurecimento deve evitar isso. Nenhuma parte da carne estará na "zona de perigo" por mais de 45 minutos ou mais, e mesmo que você tenha perdido algumas das bactérias durante o escurecimento e elas conseguir multiplicar durante a noite, você ainda está jogando-os em um fogão lento e isso vai matar todas as bactérias remanescentes.
Talvez eu esteja sentindo falta de algo óbvio, mas pelo que posso dizer, quaisquer riscos para a saúde associados ao escurecimento de um grande pedaço de carne bovina e subsequente refrigeração por um período de tempo relativamente pequeno teriam que ser infinitesimalmente pequenos. Não é algo com que eu me preocuparia.Editar:
Eu pensei em outra possível razão para o aviso do USDA. A frase chave é "cozinhar parcialmente". Se o escurecimento estiver a ser feito como um meio para encurtar o tempo de cozedura subsequente (isto é, cozinhar lentamente durante 6 horas em vez de 12), então pode ter um problema. Porque se você não conseguir matar todas as bactérias, então o tempo de cozimento subseqüente requerido vai voltar a se multiplicar; isso significa que suas 6 horas no fogão lento que poderiam ter sido suficientes se você tivesse queimado a carne imediatamente antes, não são mais suficientes para garantir um consumo seguro.
Portanto, estou adicionando uma ressalva à minha resposta original: é provavelmente seguro refrigerar o bife bronzeado, mas você deve calcular o seu tempo de cozimento como se nunca o tivesse feito dourar. Se estiver preocupado sobre segurança (e eu mantenho os riscos são minúsculos), então trate a carne bronzeada / refrigerada como carne crua. Se você fizer isso, não vejo qualquer razão para que isso não seja seguro.