Quais palavras e dimensões são usadas para descrever o pão e suas receitas?
Eu percebo que descrever o pão é subjetivo, estou apenas procurando palavras comuns para descrever o pão.
Quanto a julgar migalha, meus dois termos favoritos usados pelos alemães Meister Bakers são suculentos (saftig) e lanosos (wollig).
O primeiro, elogio para pães tarter como centeio azedo; o segundo para pão torrado e rolos de almoço.
Um termo desfavorável seria algodão (Baumwolle) para cotão sem sabor e seco.
The Bread Baker's Apprentice tem um gráfico longo de 2 páginas de diferentes tipos de pães; em termos de classificação (não "descrição"), eles olham para o seguinte:
Conteúdo de água - literalmente a quantidade de água no pão. Do menor para o maior você tem Stiff , Standard , ou Rustic .
Riqueza - a quantidade de gordura, principalmente, mas também açúcar, leite, ovos ou qualquer outra coisa para proporcionar uma sensação de boca mais rica.
Fermentação - direta ou indireta especifica se há ou não pré-fermentação.
Fermentação - várias categorias descrevem o tipo de fermento utilizado, incluindo levedura comercial, levedura selvagem, fermentação química ou mistura.
Os pães achatados têm sua própria designação e também podem descrever pães sem fermento.
Isso é o suficiente para classificar a grande maioria dos pães por aí.
No que diz respeito ao "descrever" o pão, isso é totalmente subjetivo e depende da cultura. Para algo mais detalhado, você realmente precisa ler um livro - há muita literatura para condensar em um único tópico de perguntas e respostas.
Esta é uma pergunta muito geral, mas posso ver algum uso nela. Se (por exemplo) você tem uma receita que diz "forma em bâtards", isso pode não fazer sentido para o amador.
Então, se você está procurando uma definição direta de termos relacionados ao pão; confira o glossário de confeitaria no pão fresco
Quanto às formas dos pães, este link das receitas parece ser um bom começo.
Levantado do primeiro link:
Banneton : uma cesta tecida, às vezes forrada de linho, usada para guardar um pão em forma enquanto é revisada.
Batard : um pão que tem uma forma oval ou oblonga.
Biga : um termo usado variadamente como muito rígido (~ 50% de preferência de hidratação) ou como um termo genérico para preferência.
Boule : um pão redondo (francês para "bola").
Brotform : uma cesta de cana enrolada usada para segurar um pão moldado enquanto é a prova.
Couche : tecido de linho pesado usado para segurar pães formados para prova. O tecido pode ser plissado em volta dos pães para ajudá-los a manter sua forma.
Migalha : Quando um padeiro fala sobre a migalha, eles estão falando sobre o padrão de furos dentro de um pão.
Fermentação : (1) o processo pelo qual a levedura metaboliza açúcares para produzir dióxido de carbono e álcool (2) (fermentação em massa, primeira fermentação) o período de tempo que a massa descansa após a mistura e antes dividindo / modelando.
Dobra : uma das melhores maneiras de incentivar o desenvolvimento do glúten em massas frouxas. Dobrar a massa consiste em tirar uma massa molhada da tigela, espalhando-a um pouco sobre uma superfície limpa e bem enfarinhada, dobrando-a em três partes como uma carta, girando-a em 90 graus e dobrando-a novamente, pegando-a e espanando a farinha solta e, em seguida, devolvendo a massa para a tigela e cobrindo-a novamente. Como socar, dobrar desgaseifica a massa, mas também estimula o desenvolvimento do glúten.
Gluten : "Uma proteína elástica tenaz de farinha de trigo que dá coesão à massa." O glúten é o que permite que a massa de pão desenvolva esses fios longos e bonitos e crie grandes bolsas de ar abertas (pense no interior de um pão Ciabatta comparado com o interior de um bolinho). As farinhas de pão tendem a ser feitas a partir de trigos duros que são mais ricos em proteína do que a farinha normal, fornecendo mais glúten.
Hidratação : a proporção de ingredientes líquidos (principalmente água) para farinha na massa. Uma massa com 500g de farinha e 340g de água tem uma hidratação de 68% (340/500).
Lame : uma lâmina fina em uma alça, usada para marcar (cortar) pães antes de assar.
Levain : normalmente usado como sinônimo de sourdough.
Pâte fermentée (massa preferida): um tipo de preferência em que os ingredientes (farinha, água, fermento, sal) são misturados na mesma proporção que (geralmente) uma massa de pão branco básica a cerca de 65% de hidratação.
Poolish : um tipo de esponja. Normalmente bastante molhado, um peso igual de água e farinha com uma quantidade extremamente pequena de fermento. Para o meu lote de dois pães de pão francês, eu normalmente uso 8 onças de água, 8 onças de farinha de pão e 1/8 colher de chá de um fermento instantâneo. Misture, cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente durante a noite.
Prova : (1) o aumento final dos pães moldados antes do cozimento (2) a hidratação da levedura ativa seca em água antes de ser adicionada à massa
Pontuação (também conhecida como slash ou dock): para cortar a superfície do pão antes de assar. Isso permite a expansão controlada dos pães durante o cozimento, para que eles não "quebrem" de forma indesejada. A pontuação também é usada para melhorar a aparência do pão.
Fermento : uma preferência que é uma cultura de levedura selvagem e bactérias que é perpetuada pela adição periódica de farinha e água, ou um pão levedado no todo ou em parte por essa cultura.
esponja : Também conhecida como "preferência", uma esponja é uma porção dos ingredientes que é misturada antecipadamente, normalmente durante a noite. O uso de uma esponja prolonga o processo de fermentação por mais tempo e geralmente libera sabores mais complexos em seu pão. Também pode ser usado para amaciar ingredientes secos (como grãos integrais) e liberar açúcares dos grãos.