Baileys estabilizador de sorvete

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Estou planejando fazer sorvete Baileys a partir da receita dada em Larousse Gastronomique, que exige 1 colher de chá de estabilizador. Estabilizadores de sorvete são brevemente listados no parágrafo anterior como gelatina comestível, clara de ovo, ágar-ágar e alfarroba, mas não são discutidos mais. Eu acho a referência do estabilizador vaga e a medição de 1 colher de chá ainda me intriga porque eu não esperaria que eles fossem usados nas mesmas proporções.

Por favor ajude.

  • 150 ge gemas
  • 1 estabilizador de sorvete de colher de chá
  • 1/2 xícara de açúcar de mamona
  • 2 xícaras de leite
  • 1 xícara de creme pesado
  • 175 ml Baileys
por Ryan 04.12.2012 / 21:15

2 respostas

Eu usei goma xantana com grande sucesso. Você pode obtê-lo em forma de pó em lugares como Whole Foods e lojas de alimentos saudáveis. Você pode encontrar goma de guar também, embora eu não tenha tentado. A medida da colher de chá é quase certa para uma receita caseira padrão que faz um litro de sorvete, embora você possa adicionar um quarto de colher de chá de cada vez e parar quando a consistência parecer certa. Adicione-o enquanto gira a mistura no liquidificador para evitar grumos. Se você adicionar muito, vai ficar grosso e pegajoso como manteiga de amendoim.

Estou assumindo que eles estão pedindo algum tipo de estabilizador porque Baileys tem muita água, mas você pode achar que não precisa da colher cheia.

    
04.12.2012 / 21:27

Eu não sou fã de goma de Xantham para estabilizar essas misturas porque eu acho que faz uma sensação viscosa e muda a textura. No passado, eu usei uma mistura de Carboximetilcelulose e monoestearato de glicerol, que tanto emulsifica a mistura como a estabiliza. Você pode encontrar esses ingredientes na despensa modernista.

Existem vários recursos que se baseiam nos valores a serem usados e nas mesclas, etc. Essa postagem aborda isso de certa forma: Razões GMS e CMC no sorvete

Sobremesas congeladas por Francisco Migoya também tem informações sobre estabilizadores.

Você também pode encontrar várias informações neste link: link

    
06.12.2017 / 05:24

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