Que ingrediente do pão italiano lhe dá esse excelente sabor?

Estou assumindo que este não é um pão italiano especializado, como panetone ou pan d'oro. É um pão normal.

Difícil saber com certeza, mas com toda a probabilidade, o gosto que falta é devido aos tempos de subida curtos e ao tipo de levedura. A maior parte do sabor do pão é desenvolvido, não colocado.

Como sugerido nos comentários, os ingredientes são farinha de pão (geralmente tipo 00 ou 0), água, fermento e sal. Pão toscano não tem sal. e às vezes , há azeite para evitar que a massa desenvolva uma pele. As notas abaixo podem ser úteis:

• Um padeiro francês com quem trabalho sempre guarda um pouco da massa de ontem e mistura com a massa de hoje. Isso significa que uma quantidade exponencialmente pequena da massa pode ter anos. Ele também realiza três subidas (dois socos).

• Deixe sua biga descansar em temperaturas mais frias por alguns dias para que as enzimas possam fazer seu trabalho e desenvolver o sabor.

• Pegue o fermento de um padeiro. O fermento instantâneo na mercearia é ok mas o fermento comercial pode funcionar melhor com os fermentos mais longos. Um padeiro de pão natural famoso em nossa área usa fermento de 2500 anos do Egito. (o padeiro chefe tem uma história sobre como ele colocou as mãos nessa levedura). Os fabricantes estritos de pizza napolitana usam o acionador de partida Ischia para sua massa.

Peter Reinhart explica pães italianos muito bem em The Bread Baker's Apprentice

Uma coisa que você pode querer ver é a receita para o cubano pão da padaria La Segunda em Tampa. (Observe que a quantidade de fermento na receita parece muito alta para a levedura seca.) Um aspecto interessante sobre o pão cubano que parece ter em comum com o pão do supermercado é que a crosta e a textura são bastante lisas. Com o pão cubano, isso significa um ciclo de amassamento longo e mecanizado; Já ouvi falar de pessoas usando máquinas de massa para o processo de amassar. (Parece um exagero para mim ...) Eu também ficaria com farinha de pão, como os padeiros industriais parecem preferir alto teor de proteína. A farinha italiana 00 faz pão excelente, mas eu não acho que é o que você quer.

A última parte são os fornos gigantes que usam nos supermercados. Por isso, não tenho substituto para oferecer. Você poderia comprar seu próprio forno de convecção, embora você possa ter que cavar ao redor para encontrar um que realmente vale a pena comprar.

Se o pão que você está falando é crocante, azeite extra-virgem pode ser a pista;)

Provavelmente hora. Um bom pão leva pelo menos 6 horas entre a mistura dos ingredientes e a retirada do produto final do forno.

Existem algumas coisas que não foram mencionadas que podem fazer a diferença:

• Sal: muitos pães comerciais têm muito sal, e essa diferença de sabor pode ser mais salgada. O tipo de sal também pode fazer a diferença, você pode experimentar sal marinho ou sal kosher. Adicionar mais sal não é saudável, mas pode fazer a diferença. Não exagere, tente adicionar 25% a mais em uma receita e veja o que você pensa.
• Farinha: os grãos usados na fabricação de farinha são diferentes na Europa dos EUA, o que pode fazer uma diferença de sabor
• Água: acredite ou não, a água pode fazer uma grande diferença no sabor do pão (ou outros alimentos). NYC tem água mole das catskills, e é uma das razões pelas quais pão e pizza são tão bons. A maioria das águas municipais nos EUA é de água dura, que eu acho que faz uma diferença definitiva. Tente filtrar sua água com uma brita ou produto similar, ou usando água de nascente de montanha engarrafada
• Cepas de levedura: o fermento que você obtém na loja é apenas uma cepa, os padeiros artesanais podem estar usando suas próprias variedades ou cepas que você não consegue em uma loja. Você pode obter outras leveduras on-line ou fazer sua própria levedura natural para obter um sabor diferente

Use a partida de fermento. Melhorará o sabor do seu pão. Veja como fazer o seu próprio acionador de fermento sourdough aqui .

Faça também uma fermentação lenta na geladeira. Quanto mais devagar, melhor é o sabor.

Você pode adicionar um pouco de farinha de centeio para um sabor de pão italiano mais "rústico". Eu acho que é provavelmente o ingrediente que falta.

eu uso malte de cevada e leite em pó maltado e a menor quantidade de tumeric para a cor

Acidentalmente fiz o que eu chamaria de pão italiano, tentando variar uma receita familiar. Este foi o meu 37º pão em dois anos, principalmente vários pães NO-KNEAD (usando o livro e o vídeo sem molejo de Steve Gamelin - eu não posso amassar e não tenho misturadores) Meu pão favorito é um pão rústico (feito 17 vezes) a origem pela qual se perde na antiguidade - a receita pede uma levedura seca ativa regular e fica pronta em 3 horas e meia - quero dizer, misturando a massa para assar, para esfriar e sobre a mesa. Eu me perguntava o que aconteceria se eu usasse levedura granulada rápida / instantânea / rápida em vez disso, com um aumento de toda a noite (18 a 24 horas - eu esperei apenas 18). Somente o fermento foi trocado, mas novamente, eu não pude. Eu amassei, então no dia seguinte eu enfarinhei a massa rolando na tigela e despejei-a em uma frigideira de ferro fundido da Lodge para o aumento de 2 horas no segundo dia (eu não gosto de assar com a massa quente). Pot "método". Aumentou a temperatura do forno de 425 para 450, desejo que eu não tivesse - a temperatura mais baixa poderia ter dado mais "mola de forno". Mas como era, se mostrou para ser um pão bonito, crosta crocante, grão adorável, e com um cheiro há pouco igual você adquire abrindo uma sacola de pão italiano de panificação - pelo menos para mim. A receita que eu usei: 2 c de água fria em uma tigela grande, mexida em 1 1/2 tsps. sal não iodado (eu acho que 2 tsps. teria sido melhor) e 1/2 colher de chá da levedura granulada instantânea e, por último, farinha de pão 4 c. Coberto com saco de farinha de dupla camada molhado e espremido e plástico, para evitar a formação de crosta (e borrifou o saco levemente com água na manhã seguinte também). Eu estava tendo muitos problemas com a formação de crosta - daí o truque do saco de farinha ter resolvido esse problema. Espero que alguém encontre isso de interesse. Nada como assar pão para acalmar a alma ... Carol

P.S. Cozido por 40 minutos descoberto. Resfriado completamente antes de fatiar.