intervalo cozinhar vs cozinhar carne regular

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intervalo cozinhar vs cozinhar carne regular

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Ouvi dizer que alguns restaurantes usam um método de cozinhar bifes (ou outras carnes) chamado "cozimento intervalado", onde, em vez de cozinhar a carne até um pouco abaixo da temperatura final e deixá-la descansar até a temperatura final, você cozinha digamos 2 minutos depois, descanse por 2 minutos, depois 2 minutos novamente, depois descanse por 2 minutos e assim por diante, até chegar à temperatura final.

Aparentemente, isso promove um cozimento mais uniforme, já que a carne tem a chance de atingir o equilíbrio interno durante o processo de cozimento, em oposição a apenas no final. Alguém já tentou essa abordagem e intervalos de cozimento realmente promovem uma diferença notável, supondo que a carne esteja descansada pela mesma quantidade de tempo no final, usando um método de cozimento regular?

meat steak

por leon 22.04.2014 / 12:42

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A magia de dissipação pode ser usada em uma magia preparada antes do disparo ocorrer? Por que o final do bocal de jato do F-35 é 'espetado'?

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Isso seria essencialmente o mesmo que cozinhar em uma temperatura mais baixa.

Também exigiria mão de obra e manuseio consideráveis, que é o único recurso mais escasso em uma cozinha de restaurante.

Os restaurantes modernos, exceto em áreas onde o ambiente regulatório é hostil, podem usar métodos de cozimento sous-vide para atingir o mesmo objetivo: pré-cozinhar um bife até sua temperatura final, onde é mantido, e depois serviço, com muito menos trabalho e barulho, e melhores, resultados mais consistentes.

No googling "interval cooking", essa pergunta em si foi o número um, e nada mais foi relevante. Embora eu não vá tão longe a ponto de dizer que nenhum restaurante faria isso, certamente não tem tração significativa.

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Eu não tentei esse método específico, mas de certa forma, o que você propõe é semelhante a virar a carne com frequência enquanto estiver cozinhando vs. apenas girando uma vez. Comidas Sérias fez um tet de lançando hambúrgueres , em que eles encontraram benefícios para virar hambúrgueres grossos a cada 15 segundos:

porção externa cozida reduzida (pela metade)
reduziu o tempo de cozimento (em cerca de 25%)

... mas ele encontrou um processo ainda melhor ao cozinhar no forno a baixa temperatura (200-225 ° F / ~ 95-105 ° C), depois terminando em uma frigideira para dar a ele o exterior carbonizado. / p>

** Esse artigo também contém links para um artigo do NY Times intitulado" Harold McGee sobre lançando bifes, carne de descanso e char de Electric Grills " que pode ter mais informações úteis, mas eu já li muitos artigos deles neste mês.