Qual é a fonte da doçura em molho de tomate que é cozida por pelo menos quatro horas?

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Eu estava lendo sobre o molho de tomate, e parece importante ferver o molho por pelo menos algumas horas. A receita do Frankies Spuntino é tão simples quanto possível , nem contém cebolas. É dito para produzir um molho grosso e rico, com o sabor do verão mais doce tomates Os pontos-chave para a receita parecem ser o uso de tomates enlatados de San Marzano e manter o molho em fogo brando por quatro horas. É claro que a qualidade dos tomates desempenha um papel na doçura do molho, mas por que o longo ferver? O que exatamente acontece com o molho durante isso? Este snippet de conselhos do allrecipes.com sugere que a doçura se deve à caramelização:

Cooking time can range from two hours to all day, depending on how thick and caramelized you like your sauce.

Isso está correto? Eu pensei que o molho, sendo líquido e mantido em fogo brando, não alcançaria a temperatura necessária para a caramelização. Se não, o que exatamente acontece? E o processo realmente precisa levar tanto tempo, existe uma maneira de acelerar um pouco?

    
por Rinzwind 01.06.2012 / 23:18

1 resposta

Eu acho que caramelização pode ser a palavra errada lá. Eu iria para concentração . Enquanto alguma caramelização ocorre ao redor da borda de uma panela de molho de tomate como o molho reduz (e é bom para misturar este resíduo em seu molho), o principal aumento na doçura é devido a uma concentração de todas as coisas tomate-y como a água no molho evapora.

Acelerar este processo não é apenas possível, mas, na minha opinião, altamente desejável. Um molho de tomate cozido há muito tempo pode ter um sabor excessivamente cozido. Um método para acelerar as coisas é forçar seus tomates enlatados através de um filtro de malha fina, ou algo equivalente. Use o que resta para começar o molho da maneira normal e deixe ferver. O líquido, no entanto, você pode aquecer mais rapidamente em fogo baixo, já que há muito pouco de sólidos de tomate para obter aquele sabor cozido demais. Uma vez que seu líquido foi reduzido em 60-75%, você pode adicionar isso de volta aos seus tomates fervendo.

Se você começar o molho com tomates frescos, a maneira mais rápida de fazer isso é congelá-los. Uma vez descongelado, todo o seu líquido escorrerá facilmente. Limpe este líquido como descrito, refogue rapidamente os seus sólidos remanescentes e, em seguida, misture-os no seu líquido reduzido com um liquidificador de imersão. Isso resulta em um molho espessado muito rico e saboroso que ainda tem o brilho de tomates frescos e pode ser feito em uma fração do tempo mencionado na sua pergunta.

    
02.06.2012 / 03:40