Gumbo base sabores queimados, mas o produto final não

Eu nasci e cresci no coração do país Cajun. Minha família inteira ama gumbo, especialmente minhas mães. Isso é o que eu aprendi: deixe o roux o mais escuro possível sem queimá-lo (isso faz o melhor gumbo). Eu acho que foi o que aconteceu com o seu; você provavelmente tem tudo certo. Em seguida, você adiciona os outros ingredientes para que suavize o sabor amargo. Eu, ao contrário da minha mãe, na verdade, queimei um pouco o meu roux muitas vezes. Quando faço isso, acrescento meia batata por cerca de 10-15 minutos e isso ajuda a remover o sabor queimado (não esqueça de tirar a batata). Talvez ainda não haja uma rima ou razão para o porquê de o ligeiramente queimado / amargo se transformar em delícia depois de ter sido cozido com outros ingredientes por um tempo, mas agradeço ao céu por um mistério tão maravilhoso;)

Eu estou supondo que você estava provando um char profundo e concentrado na primeira vez, apenas tímido de queimado (provavelmente no próprio roux). O fogo brando depois amadureceu, dando-lhe o nível de caramelização perfeito (você pode nunca duplicá-lo) no gumbo final.

Meu palpite é que você queimou o roux sem perceber. Rouxs não devem ser cozidos em fogo alto; médio é melhor. Você não quer apressar isso.

Aqui está um link sobre roux. Você também pode google o episódio de Alton Brown, onde ele fala sobre roux . Ele tem um método para cozinhá-lo no forno para qualquer sombra que você deseje, com pouca ou nenhuma chance de queimar.

Como doces, o roux chama muita atenção e não deve ser apressado. Leve o seu tempo, cozinhe em fogo baixo, e você vai gostar dos resultados.

FWIW, o link diz que o roux mais escuro deve levar 45 minutos, assumindo calor médio. Portanto, planeje com antecedência e talvez apenas faça um grande lote e congele-o para uso futuro.

Sendo criado em uma cozinha cajun, roux foi a primeira coisa que aprendemos a fazer a partir de minha mãe. Eu diria que não poderia ter sido queimado e bom gosto. Roux que é realmente queimado é horrível, amargo a gosto. cozinhar roux em fogo baixo. Demora mais, mas vale a pena.

Para quem lê isto, foi a minha primeira vez fazendo um roux hoje e provei ótimo. Deixei de lado quando comecei a trabalhar no resto da base para o meu quiabo de frutos do mar, e quando combinei o roux, notei que ele tinha engrossado no fundo, mas o roux em si não tinha gosto de fogo. À medida que os sabores começaram a se desenvolver, o gosto queimado era perceptível, mas, enquanto fervia por algumas horas, o sabor incendiado do roux era mascarado pelos outros sabores. O produto final foi um 9/10, embora eu ainda pudesse provar uma sugestão do char, ninguém mais poderia. Pela minha experiência de hoje, se você tem um produto intermediário a um sabor final queimado, provavelmente veio do roux, mesmo que não tenha sido queimado para começar.

Concordo que você provavelmente ficou bem no começo. Então você foi feito pelo estoque congelado. Seu roux teria tido ampla oportunidade de queimar antes de descongelar o suficiente, e o alho também não teria ajudado. A textura é melhor quando você usa quente para quente, pelo menos a temperatura ambiente. Você teoricamente não está apenas jogando ações no roux, mas misturando-o bem, lentamente, isso faz muita diferença no final, se você quiser aquela textura aveludada.

Por que o resultado ficou melhor depois de um tempo ... qualquer ensopado é melhor depois de uma cozedura longa e lenta, e ainda melhor depois de se sentar durante a noite. Então provavelmente ainda estava queimado, mas apenas um pouco, e a outra bondade teve tempo de sair e disfarçar isso.