Posso guardar massa de pão durante a noite?

Sim, é possível, e de fato geralmente resulta em pão melhor, porque o fermento tem mais tempo para trabalhar e desenvolver sabor. Depende da receita, mas normalmente você deve reduzir a quantidade de fermento que está sendo usada para evitar a impermeabilização. Você pode manter a maioria das massas por alguns dias na geladeira, dependendo novamente da quantidade de fermento e da frequência com que a geladeira é aberta.

Simplesmente misture e sove a massa como de costume, cubra-a bem com plástico sobre a tigela e coloque-a diretamente na geladeira. Normalmente, você precisará permitir algumas horas na manhã seguinte para que a massa “acorde” e termine uma prova completa, mas se sua massa tiver subido totalmente na geladeira (ou seja, ela cresceu 1,5 a 2 vezes), você pode ir direto para moldar.

Eu tinha uma receita para massa de pão que deveria ser armazenada na geladeira por até um mês para desenvolver sabor. Meu pai e eu também fizemos muito pizza e essa massa também pode ser armazenada com segurança na geladeira, apenas deixe aquecer antes de usá-la.

Apesar da palavra de cautela, a massa continuará a subir na geladeira, por isso, certifique-se de que a massa tenha espaço adequado, caso contrário ela transbordará do recipiente.

Você pode até mesmo formar pãezinhos a partir da massa, e colocar em uma bandeja do forno, na geladeira. Então, quando você acordar de manhã, tire o pão da geladeira, ligue o forno e, dez minutos depois, enfie o pão lá dentro.

Não é ideal, e você pode precisar brincar um pouco com os parâmetros, pois a levedura funcionará em velocidades muito diferentes, dependendo da temperatura. Outro problema é que a superfície do pão tende a secar na geladeira. Eu tenho uma lata que coloco de cabeça para baixo na bandeja, com uma pequena tigela de água quente, para manter a pressão do vapor por um tempo. A água normalmente se condensa no pão e em outras coisas rapidamente.

Você também pode brincar usando uma temperatura ligeiramente mais baixa e mais tempo no forno, se a massa estiver muito fria.

Uma coisa que às vezes faço é deixar o pão na geladeira à noite, e então, se eu acordar no meio da noite (por volta das 4 da manhã), transfiro a bandeja para o forno. Com a porta fechada, ela se transforma em um armário muito bom para provas. (Especialmente se você também adicionar uma tigela de água quente.)