Cortar a pele de um pão cria uma área fraca. Quando a mola do forno ocorre, a massa se expandirá através desse ponto fraco. A expansão será limitada nas áreas mais strongs e não escoradas.
Conceitualmente isso é bastante simples. Deixe a pele sem movimentos na direção em que você não quer que o pão se expanda. No caso de um corte de verificador na superfície de um boule, a borda fica mais strong do que o centro inteiro, então a expansão é forçada para cima.
Na prática, com pães diferentes, pode ser difícil prever exatamente como a física irá ocorrer. Você pode começar com padrões de barra tradicionais que você vê no pão produzido profissionalmente.
Por exemplo, em pães longos, como baguetes, as barras são curtas, em um pequeno ângulo em relação ao comprimento e sobrepostas para promover o alongamento do pão. Enquanto que em pães maiores, em forma de bola de futebol, a barra pode ficar paralela ao pão para ampliá-lo um pouco.
Como demonstração, fiz dois pães neste fim de semana. Eles foram formados de forma idêntica como pequenos pães em forma de bola de futebol (batards). Um eu cortei em um ângulo, o outro paralelo com o comprimento.
