Perguntando se você tem alguma dica sobre a quantidade de um molho de redução altamente experiente para usar durante o processo de envidraçamento de um prato.
Por exemplo, no outro dia nós fizemos Shogayaki de porco japonês com fatias finas de lombo de porco. O molho foi preparado de antemão e foi reduzido até ficar melado e altamente temperado (foi feito usando partes iguais de molho de soja, mirin e saquê, com um pouco de açúcar para equilibrar).
Depois de ferver as fatias de carne de porco, adicionamos uma quantidade de molho no olho, que rapidamente reduziu ainda mais e cobriu a carne de porco com um bom esmalte. Enquanto saborosa, não foi quase tão strongmente aromatizado como gostaríamos (ou como provar o próprio molho teria sugerido). Nós pudemos adicionar um pouco mais do pós-envidraçamento reduzido do molho a fim de aumentar o sabor, o que ajudou, mas ele não revestiu bem a carne de porco da maneira que ela teria na panela durante o processo de vitrificação. Nosso medo era que colocar a carne de porco de volta na panela para re-glaze com mais molho iria overcook a carne, considerando que eles eram fatias muito finas.
Esta questão também se aplica mais genericamente a batatas fritas, ou qualquer prato que requeira a redução de ingredientes salgados para temperar os pratos. Da próxima vez, saberemos adicionar mais molho durante o processo de envidraçamento, mas você tem alguma dica sobre como consertar um erro como esse após o ocorrido?
Obrigado!