Se você não assou os ossos, então sim, vai ficar pálido. Muitas receitas sugerem dourar os ossos (gosto de cozê-los a 450 por 45 minutos), para obter um sabor extra e uma cor agradável.
Quanto à falta de camada de gordura ... os próprios ossos não têm muita gordura. Se você acabou de limpar os ossos, então eu não esperaria uma camada de gordura separada. Se você tivesse incluído a pele, então você esperaria ter gordura.
Ou isso, ou a sua panela de barro está quebrada, e ela apenas ficou em temperatura ambiente por 24 horas.