Como posso diminuir os efeitos do espessamento causados pelo roux?

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Como posso diminuir os efeitos do espessamento causados pelo roux?

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Recentemente fiz ombro de porco assado lento no forno. Eu cozinhei a carne de porco a 225F por 12 horas e depois que ela foi assada, eu tomei os sucos no fundo da panela e fiz molho com ela.

Eu fiz isso resfriando os sucos por um tempo e deslizando a gordura do topo. Eu tenho cerca de 1,5 colheres de sopa de gordura com isso. Combinei mais 1 colher de sopa de manteiga e 2,5 colheres de sopa de farinha e cozinhei até ficar um marrom escuro. Então eu adicionei os sucos no roux junto com algumas ações.

No começo eu tentei o molho e ele provou magnífico. Excelente sensação de boca e sabor concentrado de carne. Mas notei que ficou mais grosso e espesso. Então eu adicionei mais estoque no molho para diluí-lo. Eventualmente, consegui a espessura que mais gostei, adicionando mais estoque. Mas saboreando o molho novamente, não tinha nem perto da glória que tinha antes da adição de estoque.

Note que eu realmente não quero respostas que se concentrem no aspecto de carne de porco ou molho de carne. Eu só adicionei essa informação como informação de fundo. Eu não estou muito interessado em consertar o molho já diluído que eu tenho. Estou mais interessado em saber se eu poderia ter feito outra coisa originalmente para diminuir o espessamento causado pelo roux no meu molho.

roux gravy

por Jay 04.02.2016 / 20:41

3 respostas

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Acredito que, em vez de "diluir" o molho com o caldo, você poderia usar menos roux (gordura e farinha) com a mesma quantidade de suco (e talvez um pouco de caldo).

A colher de sopa extra de manteiga, por exemplo, significava que você estava "batendo" a espessura do seu molho final para o próximo nível. Aqui estão algumas razões típicas de uma pergunta anterior que eu tinha sobre o que faz uma molho branco "médio" :

Medium refers to the thickness level of the final sauce, and is controlled by the ratio of roux (butter/flour) to [liquid]. For 1 cup of [liquid]:

thin = 1 tablespoon each flour/butter
medium = 2 tablespoons each flour/butter
thick = 3 tablespoons each flour/butter

Então, ao invés de usar 2,5 colheres de sopa de gordura e 2,5 colheres de sopa de farinha, você pode deixar de fora a manteiga; um roux de 1,5 / 1,5 colher de sopa com o mesmo volume de líquido pode dar uma textura mais próxima do que você espera.

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O amido é facilmente digerido por muitas enzimas. Já que você provavelmente não quer cuspir em seu molho, tente misturar uma gema crua e armazená-la por 2-3 dias. Não tenho 100% de certeza de que funcionará, mas acho que é a melhor coisa para tentar.

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A intensidade do sabor pode ser muito dependente da espessura / sensação na boca, então o fato de ter sido diluído pode ser o problema. Ou, os aromas ficaram superdiluídos - não há muito para consertar isso a menos que você tenha algo (por exemplo, um segundo lote de molho muito intenso) que possa adicionar mais deles. Ou então, ficou diluído em um nível de cinco sabores básicos, caso em que você só tem que reestimá-lo - sal ou molho leve de soja se estiver faltando sal, açúcar ou mel, se não for doce o suficiente, vinagre / limão / tamarindo ... se faltando acidez, molho de soja / maggi / marmite / nooch / MSG ... se faltando umami, caramelo ou ervas secas se você realmente está faltando um componente amargo ...