Minha resposta imediata seria que uma hora para mordidas de cheesecake parece ser muito longa. Quanto menores são os seus assados, mais rápido eles assam. Eu Eu baixaria ligeiramente a temperatura de cozimento e reduziria o tempo em pelo menos metade e testaria lá.
Se eles forem assados em forma de panela e cortados, o forno em si poderá estar quente e você poderá verificar se ele está correto. Mais uma vez tente assar a uma temperatura mais baixa, cheesecake faz bem a temperaturas mais baixas. Poderia até mesmo tentar cozinhá-los em um banho de água para impedi-los de ficarem quentes.
Para não ser doce o suficiente, a solução simples é aumentar o açúcar.