Eu acho que @rumtscho deu a resposta ao seu problema quando ele afirmou que "seu bolo está subindo para mais do que a capacidade da farinha de segurar o crescimento".
Se os seus bolos não caírem quando você não usou essa nova marca de farinha e estiver caindo constantemente quando estiver usando, podemos apontar para um culpado.
Por que seria a farinha?
(e, em caso afirmativo, como evitar que continue caindo)
Sua receita exige muita gordura e açúcar. Gorduras afetam as ligações do glúten, e o açúcar suaviza. É por isso que farinhas strongs são devem ser usadas em bolos com elas.
Se essa nova farinha não for strong, pode não ser capaz de se manter, mesmo que não aumente muito.
Outro ponto é o agente crescente nessa farinha. Os primeiros agentes de criação de produtos químicos eram simplesmente . Você tinha que adicionar um ácido para deixá-los fazer uma reação química que liberaria gás. É por isso que a maioria das receitas pede o lemmon ou o buttermilk como ingredientes.
Agentes modernos de criação de produtos químicos incluem sais que, quando aquecidos, liberam (ou se transformam em) ácido. Isso significa que, uma vez no forno, o bolo vai subir mais.
Meu palpite é que seu bolo está subindo mais do que o normal devido à combinação de agente de auto-colheita + raspas de limão. Além disso, a farinha é provavelmente fraca, adequada para biscoitos, mas não para esta receita de bolo.
Se você não quiser trocar a farinha por uma mais strong, você pode tentar evitar o limão em
receita da sua massa.