Por que minha massa folhada não "puff"?

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Eu usei massa folhada comprada em loja para fazer uma torta com duas camadas de massa (com um pouco de queijo mole no meio). Embora assada, nem a camada superior nem a inferior de massa subiram ou estufaram.

Guardei a massa folhada na geladeira, em vez do freezer, por alguns dias entre a compra e o cozimento. Ops! Eu também era muito desleixado sobre "temp de quarto"; Eu apenas trabalhei a massa quando era flexível. Este gerenciamento de temperatura incorreto teria causado a falha de subir?

Eu não usei uma lavagem de ovo. Eu assou a 400 ° F por cerca de 17 minutos, em um prato quadrado de cerâmica, pré-lubrificado com manteiga pulverizável. Como a massa não cabia bem no prato, usei uma faca de manteiga para cortar as bordas da massa.

    
por KatieK 05.07.2013 / 20:55

3 respostas

Massa folhada é uma massa laminada, com desenvolvimento de glúten muito strong, então um par extra de dias na geladeira não deve ter causado problemas.

450 F parece uma temperatura típica, e o tempo parece estar dentro da faixa normal.

A única coisa que você mencionou é que, definitivamente, fora do tratamento padrão está aparando as bordas com uma faca de manteiga. Normalmente, você quer aparar ou cortar massa folhada com uma faca muito afiada ou um cortador de pizza, para cortar as camadas de forma limpa. Uma faca cega como uma faca de manteiga pode amassar as camadas juntas, dificultando a sua separação nas bordas da massa.

Ainda assim, isso deve ter levado a uma massa de pão torta ou estranhamente elevada, em vez de uma falha total, especialmente no centro.

A outra possibilidade é que a massa estava muito quente quando você a enrolava e trabalhava, ou que você a enrolava demais, o que trabalharia as camadas de gordura ou manteiga na fase da massa, em vez de manter camadas distintas de farinha e gordura , que é o que permite a ascensão.

    
05.07.2013 / 21:35
Descobri que a coisa mais importante com a confecção de pastelaria é colocar um forno quente pré-aquecido. Também me lembro de problemas com a pastelaria que havia ficado na geladeira por alguns dias. Não tende a inchar tanto depois disso.

    
23.06.2016 / 20:45

Mantenha a porta do forno fechada, pois o vapor desempenha um papel crucial ao interagir com a manteiga e fazer a massa folhada e abrir a porta, faz com que o vapor importante escape.

    
15.02.2018 / 21:40