O que devo procurar ao criar minhas próprias marinadas de carne seca?

Eu tenho que admitir que eu não tentei muitos experimentos espasmódicos de forma livre, então pegue o que eu digo com um grão de sal. (veja o que eu fiz lá?)

Jerky é um método de conservação de carne de dupla ação. Você embebe a carne com muito sal e depois a desidrata. As bactérias não têm chance. Como Alton diz no episódio "Club med se torna um clube morto". Não é um de seus melhores trocadilhos, mas isso faz sentido.

O sal (ou molho de soja, a mesma coisa) não é necessário para o processo de secagem, mas é importante para a preservação a longo prazo. Eu vi receitas que tentam reduzi-lo, mas eu nunca o deixaria de lado. Eu esperaria que uma receita reduzida de sal não tivesse a longevidade que a maioria dos espasmódicos tem - se armazenada em um recipiente hermético, ela durará quase sempre.

Os ingredientes não salgados não são realmente importantes, desde que não oxidem ou captem maus sabores durante a desidratação. O tipo de açúcar também não importa - embora as receitas que prefiro não incluam nenhuma.

É muito importante que haja o mínimo de gordura possível. Quanto mais magra a carne, melhor e não acrescenta nada à marinada. As gorduras ficam rançosas rapidamente quando expostas a tanto ar.

Carne de vitela da tia Fern [em inglês]

• 3 lbs. carne de veado ou carne bovina fatiada fina
• 1 sal T
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de cebola em pó
• 1 pimenta T (gosto de solo grosso)
• 1/4 c. molho de soja
• 1/3 c. Molho Worcestershire
• 1/3 c. fumaça líquida (sabor de nogueira)

Na minha pesquisa de fazer jerky, encontrei algumas dicas que ajudaram. 1. reserve uma pequena porção do seu lote para experimentação, por exemplo, marinar 80-90% da carne em uma receita testada e comprovada como a acima e, para os 10-20% restantes, alterar a receita, adicionar algo remover algo ou tente algo totalmente diferente e veja como funciona, desta forma você não está comprometendo todo o lote em algo que você pode não gostar. 2. manter notas em cada lote, o que você usou o que você fez, você gostou dos resultados que poderia ser feito diferente da próxima vez. como surgiu o experimento de 10%? bom o suficiente para fazer um lote inteiro?

Se você planeja omitir o sal, mantenha a carne na geladeira. As minhas receitas básicas de charque de veado exigem um monte de sal kosher. Eu faço uma marinada de soja e açúcar mascavo com alho em pó e pimenta preta. O outro que eu faço é um veado de vinagre de cidra de maçã.

Você pode brincar com todos os tipos de aromas, mas se você diminuir ou omitir o sal, mantenha-o na geladeira.

Além disso, eu tenho um desidratador e odeio isso. Eu forro as folhas de biscoito com papel alumínio, regulo o calor do forno o mais baixo possível e sustento a porta do forno com um cortador de biscoitos para deixar o ar circular. Demora cerca de 2 horas para eu secar um lote de jerky dessa maneira.