A massa de massa realmente precisa descansar?

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A massa de massa realmente precisa descansar?

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Eu misturei partes iguais de semolina e farinha de pão. Então eu amassei por cerca de 2 minutos. Achatou-o o máximo que pude, depois passei pela minha máquina de macarrão na posição mais larga. Eu fiz isso 5 vezes dobrando longitudinalmente após cada passagem pelos rolos.

O macarrão tinha uma ótima mordida quando cozido al dente e ainda mantido maravilhosamente juntos quando cozido um pouco mais. Molho de queijo bem revestido-los, eles foram ótimos! Poderia ter sido a melhor massa que eu já provei.

Eu não deixei isso descansar ... nem um pouco.

Chefs e cozinheiros domésticos nos dizem várias vezes que você deve descansar sua massa de macarrão por pelo menos meia hora. Alguns dizem 2-3 horas.

Então ... A massa de massa realmente precisa descansar? Por favor, me instrua.

eggs dough pasta

por Theorian 12.09.2012 / 08:45

2 respostas

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Você não amassou o suficiente em primeiro lugar. 2 minutos é muito curto, mesmo com a máquina de macarrão depois.

Macarrão, especialmente o macarrão semolina clássico (que é mae com sêmola de trigo duro), é um produto de alto teor de glúten. Para fazê-lo corretamente, você precisa desenvolver esse glúten. Eu não faço macarrão semolina-água, mas amasse minha massa de farinha por cerca de 8 minutos. Faz uma grande massa, e você pode sentir a mudança na textura ao amassar. É claro que massa com tanto Glenn está muito apertada para funcionar. Muito difícil de rolar, resiste ao corte. É para isso que você precisa descansar: para relaxar o glúten. Mais, moldar se torna uma tarefa pesada.

Não há polícia de alimentos que venha prendê-lo se você fizer macarrão com glúten subdesenvolvido, mas a maioria das pessoas prefere a textura ligeiramente resiliente do macarrão sem glúten desenvolvido. Você descreve o seu como "tendo uma ótima mordida" e, aparentemente, eles não desmoronaram na água fervente. Então você pode fazer os dois lado a lado e decidir o que é mais para o seu gosto. Se você ficar com o amassador, você precisará de menos para não descansar.

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A massa é uma massa de pão de proteína com muita umidade e muita baixa umidade.

Os fios de glúten que são desenvolvidos durante a amassadura são muito elásticos. Ao amassar com a mão, pode ser muito difícil trabalhar a massa quando ela estiver apertada.

Tal como acontece com a massa de pão, um breve descanso após a amassadura não é para desenvolver o glúten, mas para deixar o glúten relaxar para que você possa moldar a massa sem que ela salte para trás.

Eu uso a mesma abordagem que você e faço a maior parte do amassar da minha massa na minha máquina de macarrão. Nenhum descanso é necessário. Eu não posso dizer o que acontece em um nível molecular com o glúten que facilita trabalhar com. Eu suspeito que é devido a ser muito mais amassado e com folhas perpendiculares de glúten.