Esta questão é um pouco difícil de responder, uma vez que depende precisamente do que se entende por "desenvolvimento de glúten". Se você quer dizer "o glúten é mais strong e mais firme, fornecendo maior suporte estrutural para a forma do pão", então o sal claramente aumenta a estrutura do glúten. Se você quer dizer "o glúten pode formar mais ligações químicas e desenvolver conexões mais rapidamente", então o sal pode ter efeitos diferentes, alguns dos quais são levemente prejudiciais para certos tipos de desenvolvimento de glúten.
Basicamente, massa de pão (sourdough ou não) sem sal terá uma estrutura mais solta. As massas sem sal são visivelmente mais viscosas, frouxas e difíceis de trabalhar. O volume final do pão (e particularmente a altura) são geralmente menores, devido ao suporte inadequado da estrutura do glúten. Nesse sentido, o sal é necessário para que o pão mantenha a forma e tenha apoio adequado durante a prova final e asse para fazer um pão alto. A massa sem sal geralmente aumentará mais rapidamente e inicialmente, mas será mais propenso a entrar em colapso se você não for cuidadoso. (É possível ainda obter um pão decente sem sal - veja pães tradicionais da Toscana, por exemplo - mas o tamanho final normalmente ainda será menor).
No entanto, essa não é toda a história. Muitos padeiros praticam alguma forma de autolyse passo, que tradicionalmente consiste em misturar apenas a farinha e água e deixá-los descansar por pelo menos 30 minutos antes de completar a massa final. (Algumas pessoas fazem uma hora, ou várias horas, ou até mesmo um dia.) Embora a levedura seja ocasionalmente adicionada a uma autólise, particularmente quando se usa uma cultura de massa azeda, muitas pessoas insistem em manter o sal fora.
Existem vários efeitos de autolisação sem sal, incluindo maior atividade de algumas enzimas que podem quebrar mais alimentos para levedura e, finalmente, tornar o estágio de prova mais curto. Mas em termos da estrutura do glúten, o sal vai apertar imediatamente e remover mais água livre, tornando mais lenta a formação de um grande número de ligações aleatórias de glúten. (Alguns especialistas afirmam que também existem diferentes tipos de redes de glúten que se formam facilmente sem sal, e quando o sal é finalmente adicionado, eles são reforçados em um resultado ainda mais strong.)
Em qualquer caso, fazer uma etapa de autolyse em muitos casos pode resultar em uma massa que é mais fácil de trabalhar, bem como um maior volume de pão final com uma migalha mais leve, arejada (às vezes mais cremosa). Dito isto, muitos padeiros acham que adicionar sal a um passo de autolização não fará uma grande diferença. * Depende realmente da duração da autólise, se você adicionar qualquer levain (levedura de fermento) à autólise, e quão eficaz e uniformemente o sal é finalmente incorporado após a autolyse (o que pode ser difícil de fazer, particularmente à mão).
Resumindo: O sal em grande parte estabiliza a estrutura do glúten e torna-a mais strong , mas também pode inibir o desenvolvimento de novas ligações do glúten, particularmente quando a farinha é inicialmente hidratante.
* Nota: O método tradicional de autolyse desenvolvido por Raymond Calvel especificamente excluía o sal. Assim, muitos puristas dizem que é impossível fazer uma "autolyse" com sal; em vez disso, você está apenas "descansando a massa" ou algo antes de amassar / misturar mais. Eu vejo o ponto, mas a palavra "autolyse" em outros contextos significa simplesmente "quebrar-se" etimologicamente, e aqueles que repousam a massa mesmo com sal geralmente tentam alcançar alguns dos benefícios da autólise - incluindo quebra enzimática de amidos, realce de sabor e formação de glúten sem muita mistura - apenas em uma escala menor e mais lenta. Então eu não sou pedante sobre o uso da palavra aqui.