Quimicamente, o que acontece quando você tempera um ovo?

Uma das razões é o que o cantido provavelmente queria dizer: você pode superaquecer os ovos rapidamente se os derramar no leite quente. A transferência de calor é proporcional à distância do limite entre os dois materiais. Se você derramar uma fina quantidade de leite quente em ovos tépidos, a maioria dos ovos não se aquece, porque eles estão longe da fronteira. Eles só entram em contato com o leite depois de ter esfriado um pouco. Além disso, o leite que você derramar é um pouco esfriado antes que atinja os ovos, porque 1) não há queimador embaixo dele (que ainda pode estar ligado ou, se você não estiver a gás, emitirá calor considerável mesmo depois de desligar) e 2) esfria enquanto é derramado pelo ar. Assim, o revenido impede o superaquecimento localizado, o que aconteceria se você adicionasse pequenas quantidades de ovo ao leite quente.

Mas há também algumas mágicas que não posso explicar, embora eu tenha visto referências em livros confiáveis (Cookwise). A temperatura na qual os ovos supercoagulam depende da velocidade com que são aquecidos . A coagulação de um ovo é um processo lento, e há muitos estágios intermediários ao longo dele, de absolutamente líquido a absoluto emborrachado. Mas a coisa estranha é que a velocidade deste processo depende da taxa de aquecimento - ovos que foram aquecidos de 25 a 80 graus Celsius lentamente podem criar um creme macio agradável, enquanto ovos que foram aquecidos de 4 Celsius a 80 Celsius rapidamente podem coagular a mistura. Eu gostaria de saber por que isso é assim, e espero que alguém dê essa última peça do quebra-cabeça em outra resposta.

Assim, ao temperar, você obtém um aquecimento mais lento e uniforme, o que aumenta o intervalo de temperatura entre o cru e o coalhado e proporciona uma textura agradável em geral.

Quanto ao processo químico de engrossar e coagular nos ovos, o Chef Code explica bem. Começa com uma teia macia de proteína coagulada que retém o líquido preso (creme saboroso) e acaba com uma teia muito strong de proteína muito deformada que expele líquido (coagulando).

A parte encontrada da resposta aqui é um link www.exploratorium.edu este site explica como o aminoácidos nas proteínas mudam em diferentes aplicações que são aplicadas aos ovos.

Ele não fornece as alterações de composição química que você pode ver em um laboratório, embora. Espero que isso seja útil.

Resposta revisada

Ciência dos ovos:

As proteínas do ovo mudam quando você as aquece, bate ou misturam com outros ingredientes. Entender essas mudanças pode ajudá-lo a entender os papéis que os ovos desempenham na culinária.

As proteínas são feitas de longas cadeias de aminoácidos. As proteínas em uma clara de ovo são proteínas globulares, o que significa que a molécula de proteína longa é torcida e dobrada e enrolada em uma forma mais ou menos esférica. Uma variedade de ligações químicas frágeis mantém a proteína enrolada enquanto flutua placidamente na água que a rodeia.

Heat'em

Quando você aplica calor, você agita essas proteínas placidamente à deriva de clara de ovo, saltando-as ao redor. Eles batem nas moléculas de água ao redor; eles se chocam um com o outro. Tudo isso batendo em torno de romper os laços fracos que mantinham a proteína enrolada. As proteínas do ovo se desenrolam e se chocam com outras proteínas que também se desenrolaram. Novas ligações químicas se formam - mas ao invés de ligar a proteína a si mesmas, essas ligações conectam uma proteína a outra.

Depois disso, as proteínas do ovo solitário não são mais solitárias. Eles formaram uma rede de proteínas interconectadas. A água na qual as proteínas flutuavam é capturada e mantida na teia proteica. Se você deixar os ovos em uma temperatura alta por muito tempo, muitas ligações se formam e a clara se torna emborrachada.

As proteínas do ovo ainda coagulam e cozinham. A diferença no revenido é que, como o calor está subindo muito lentamente e você está, presumivelmente, mexendo, as proteínas não se transformam em ovos mexidos.