A liberação de gordura / suco e o cozimento excessivo não são a mesma coisa. A liberação de líquido (incluindo um pouco de gordura / óleo) não é apenas um sinal de cozimento excessivo. O peixe sous vide, mesmo na faixa de 110-125F (43-52C), libera líquido, e definitivamente não é cozido demais.
O cheiro de peixe cozido demais não só por causa da gordura, e não acontece com cozimento rápido em 50-55C. Se você está cheirando algo a essas temperaturas, eu suspeito que é apenas peixe , peixe não cozido demais. (É possível que o fundo do seu pote seja talvez 5-10C mais quente, eu suponho, mas isso seria facilmente mitigado com a mexer, e eu não acho que isso causaria cozimento instantâneo mesmo se houver um 5-10C gradiente.)
Se você realmente não se importa com o cozimento excessivo, e é só porque você não quer que nada seja liberado, então você não quer nenhum tipo de peixe cozido. Eu acho que você pode ter que comer sashimi.
Quanto às suas afirmações sobre o que as temperaturas liberam, não acho que exista uma temperatura absoluta de "quebra de gordura". Certamente existem tipos de gordura que se quebram a uma taxa dependente da temperatura, o que soa é o que você lê. As coisas geralmente não são totalmente pretas e brancas: para totalizar totalmente os números, a taxa de reação pode ser quase zero a 40ºC, lenta a 45ºC, moderada a 50ºC, rápida a 55ºC e nivelar a partir daí. Isso pode ser resumido como um pacote de gordura lançado a 50C, ou 55C, dependendo da perspectiva. Há também, talvez, gordura / óleo que está prontamente disponível, e poderia ser "liberado" simplesmente colocando o peixe em temperatura ambiente por um tempo.
O mesmo é ainda mais verdadeiro para as coisas solúveis em água e água. O líquido e os sabores podem ser liberados facilmente.