Como posso resgatar pão superprocessado?

Normalmente, você não estaria fazendo uma prova final durante a noite - isto é, a prova que você fez para formar o pão. Em vez disso, você faria o primeiro fermento ou a prova durante a noite, depois formaria o pão, deixaria a prova final e depois assaria.

A massa não será desperdiçada, mas você não quer assar um pão formado que tenha super-prova e caído. Isso ocorre porque a rede de glúten entrou em colapso e você terá uma estrutura muito pobre e textura estranha. Você precisará reencetar a massa, formar o pão e reprovar:

Por The Fresh Loaf , você pode quase certamente apenas dar um soco na massa, e deixe a prova novamente. Pode realmente ter um sabor melhorado.

Cook's Illustrated concorda:

Usando as pontas dos dedos, enfie com cuidado a massa à prova de excesso e dê uma nova forma a uma bola e deixe-a provar novamente pelo tempo recomendado, embora avise que o pão final pode ser 20% menor.

Eu não tentaria salvar o lote como pão. Realmente, se for completamente impermeabilizado, a levedura é gasta e você não pode mais obter bom fermento.

Isso não significa que você deva jogar fora. Se for impermeabilizado, é provável que tenha passado muito tempo fermentando. Neste caso, você tem uma ótima formação de glúten. No caso de você usar uma boa (= baixa) quantidade de fermento, você também tem um ótimo sabor de fermentação *.

Então, o melhor que você pode fazer é usar a massa à prova de fogo como um favor. Faça um segundo lote das mesmas proporções e misture a massa antiga (cortada em pedaços) nela. Faça isso no início do processo de mixagem, do jeito que você faria com uma biga. Em seguida, prossiga com o novo lote duplo, como de costume. Você terá melhor glúten e mais sabor do que se você não usasse qualquer preferência.

* Há uma ressalva aqui. Se a impermeabilização for devida a uma fermentação muito rápida (o que parece ser o caso), os sabores produzidos não serão tão agradáveis como se fosse uma fermentação lenta, mas muito longa. Pode ser que usar o produto preferencial neste caso realmente torne o sabor da sua massa um pouco pior, em vez de melhor, em termos relativos (em comparação com o não-uso). Ainda assim, você tem bons incentivos para usá-lo se o gosto absoluto é bom o suficiente para o seu paladar: você não desperdiça os materiais e o tempo investido, e obtém uma textura melhor devido à boa qualidade do glúten no produto. Mas se você acha que sua fermentação foi muito rápida, reduza a quantidade de fermento na nova mistura.

Concordo com as outras respostas - sim, você pode ressuscitar a massa à prova de excesso de validade. Eu fiz isso muitas vezes! Apenas amasse levemente, remodele e espere que ele se levante novamente. Você pode amassar um pouco de fermento (o tipo de máquina de pão), mas eu acho que isso geralmente não é necessário e pode resultar em resultados desiguais se a levedura não for distribuída uniformemente por toda a massa.

Dado que você está usando uma única receita de prova, seu pão provavelmente não será menor e você pode achar que tem um sabor melhor. Outra opção é reduzir a quantidade de fermento que você usa em sua receita. Isso vai lhe dar algum tempo (como na técnica de não-amassar), de modo que as chances de prova excessiva nas horas da madrugada sejam menores. O retardamento durante a noite na fermentação a granel e os estágios finais de verificação produzem resultados diferentes. Eu prefiro uma fermentação em massa durante a noite. Basta pegar a massa na manhã, dar forma, provar enquanto o forno está aquecendo (o meu leva pelo menos uma hora para chegar a 450) e depois assar.

Boa sorte e feliz cozimento!

Eu faço pão integral e gosto de fazer uma prova inicial longa e lenta - para melhorar o sabor, como aconselham padeiros experientes.
Infelizmente, muitas vezes eu não entendi direito e super prova disso. Normalmente, meus pães com excesso de provas não se recuperam; eles não recebem um forno-mola, e eles acabam em colapso ou muito denso, não subindo muito bem para uma prova final.

Eu tentei adicionar glúten vital, e isso certamente ajuda com a minha farinha WW, e, porque eu pensei que talvez o fermento estivesse consumindo todo o açúcar na massa durante a primeira prova, eu comecei a adicionar um < strong> pitada de diastase (não é preciso muito!) para os ingredientes.
A diastase é a enzima que converte o amido em açúcar e, ao adicioná-lo, espero garantir que a levedura nunca funcionará sem comida e / ou morrer.

Isso funciona.

Eu faço meu pão em uma máquina de pão em um programa que faz dois ciclos de amassar e levantar, e acrescento 1/2 fermento (SAF) no começo de cada ciclo. Eu não terminei de experimentar, mas posso dizer que a diastase (e glúten para a farinha WW) rendeu algum pão soberbo que sobreviveu à prova de excesso. Se você quiser experimentar, não fique muito: uma onça deve durar uma vida inteira.

A massa à prova de fogo faz uma ótima pizza de massa fina.

Eu ressuscitei a minha massa levantada simplesmente fazendo outro lote e incluindo a massa sobre ela. E, como outros mencionaram, provou muito melhor. Eu apenas deixo subir novamente, e a textura era um pouco mais grossa - embora eu goste bastante dela. O próximo lote, que eu permiti bastante tempo para subir, foi bom e fofo. Tão bom.

Obrigado pelos seus comentários Bv

Não há problema ... Punch-lo para baixo, amassá-lo e ele não sobe adicionar uma colher de chá 1/4 de açúcar e fermento para ele, e amasse novamente. cubra e deixe a prova.