Como servir um filé de peixe: pele para cima ou para baixo?

Eu acho que depende de qual peixe e do jeito que está cozido. Se é cozido no vapor, escalfado, ou en papillote , a pele de peixe pode ser bastante desagradável para alguns clientes, e, como você diz, a maneira convencional de comer o peixe seria levantar a carne da pele, especialmente se ao mesmo tempo você estiver separando a carne dos ossos.

Mas se for um peixe mais oleoso ou mais carnudo, frito na frigideira ou grelhado, a pele pode ser crocante de maneira deliberada, caso em que deve ser comido. (Isso, novamente, é muito mais fácil de comer se o peixe foi filetado do osso antes de cozinhar.) Nesse caso, às vezes é mais atraente, e mantém a pele mais nítida, para servir a pele para cima.

Em um ambiente de restaurante:

Acho que a melhor prática é que, se a pele estiver bem crocante e destinada a ser comida, deve ser preparada para mostrá-la.

Se a pele não deve ser comida, então deve ser removida antes de plaquear.

Se a pele não é atraente, ela deve ser removida antes de plaquear

Em casa, faça o que quiser fazer.