Se o óleo em uma frigideira for deslocado, digamos por excesso de líquido sendo suado, a carne será cozida irregularmente?

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Um pensamento me ocorreu que, como o óleo é um melhor condutor de calor do que a água, a transpiração excessiva pode prejudicar o processo de cozimento? Se a carne transpira muito líquido, sangue ou proteína, pode mover o óleo ao redor (com líquido suficiente, o óleo pode ser elevado do fundo da panela), reduzindo a capacidade das panelas de transferir calor para a carne.

A minha teoria está correta? Você deve manter sua frigideira ao fritar a carne um pouco seca para não deslocar o óleo?

    
por Bar Akiva 08.03.2016 / 13:00

2 respostas

Não na minha experiência. A água se espalhará pela panela e a carne continuará a cozinhar uniformemente, apenas mais devagar. Você não deve ter esse problema com a maioria das carnes, mas pode ser um problema com peitos de frango em particular, e se você também tiver legumes na panela eles podem liberar uma boa quantidade de água.

O problema básico com o excesso de liberação de água da carne (ou qualquer outra coisa) durante a fritura é que ela reduz a temperatura do óleo até o ponto de ebulição da água. Isso mata a vantagem que o óleo tem sobre a água, que o seu ponto de ebulição é muito maior. (Maior na verdade do que as temperaturas normalmente usadas na culinária. O borbulhamento que você vê quando a fritura é causada pela vaporização da água.) Isso é o que o óleo torna mais eficiente na transferência de calor, sua temperatura é mais alta. Isso também significa que ainda deve cozinhar uniformemente, apenas mais devagar, porque o óleo estará na mesma temperatura da água. Você está basicamente apenas cozinhando a carne em vez de fritar.

Quando isso acontece, a solução simples é aumentar temporariamente o calor. É preciso muito mais energia para converter água em vapor do que para manter o óleo sozinho a uma temperatura de cozimento desejada. Você não terá que se preocupar em queimar nada, porque a água na panela regulará automaticamente a temperatura, mantendo-a a ou abaixo de 100 ° C (212 ° F). Uma vez que o suficiente da água tenha evaporado, você começará a ouvir os sons normais de fritura novamente e poderá voltar o calor ao normal.

    
09.03.2016 / 04:01

Minha experiência com carne cozida irregularmente geralmente surge da panela, não do líquido na panela (ou da gordura).

Para um top-notch, mesmo sear em um pouco de carne, eu diria que o seu go-to pan deve ser ferro fundido. O ferro fundido possui excelentes propriedades térmicas.

Além disso, você pode considerar mover a carne para frente e para trás entre um forno e um fogão. O alcance é uma ótima maneira de aplicar diretamente calor (incrível para dourar = incrível para profundidade de sabor), enquanto um forno geralmente aquece mais uniformemente em todos os lados de um corte de carne.

    
09.03.2016 / 20:07

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