Quando está em um saco, o vapor produzido durante a torrefação fica preso. Uma camada de vapor ocorre entre a pele e a carne, separando a pele da carne.
O mesmo processo acontece quando se cozinha sem um saco, apenas mais lentamente, porque o vapor enche o forno inteiro - e então parte dele escapa pelas aberturas ou sai pela vedação da porta.
Perus liberam uma quantidade surpreendentemente grande de líquido quando cozidos, em comparação com outras aves, então a separação da pele é mais pronunciada do que nas galinhas.