Existem vários aspectos da química do bolo de chocolate sendo convertidos em um bolo branco que não são abordados nas respostas existentes.
Teor de gordura do cacau em pó
Você não pode simplesmente substituir o cacau em pó por farinha, porque comparado à farinha, cacau em pó:
- Contém mais gordura (cerca de 10-12 por cento em peso, para marcas de mercearias; mais para algumas marcas premium até cerca de 25%)
- é mais ácido
- É muito, muito mais saboroso (ok, essa parte não é desejada em um bolo branco)
Você deve usar um pouco menos de farinha do que o cacau, para evitar a adição de farinha por peso equivalente à gordura da receita original, o que desequilibra a balança. Gostaria de sugerir uma meia xícara mais 2 tbls de farinha em vez de 3/4 xícara de cacau como ponto de partida.
Balanço de sabor
Com a adstringência do cacau removido da receita, o equilíbrio do sabor pode ser muito doce. Você pode tentar reduzir o açúcar em cerca de 1/4 xícara - 1/2 xícara.
Ácido e Fermento
A receita original contém tanto bicarbonato de sódio (que requer um ácido adicional de outro ingrediente) quanto fermento em pó como fermento.
Quando você remove o cacau, você está removendo o ácido com o qual o bicarbonato de sódio pretendia reagir.
Portanto, você precisa remover o bicarbonato de sódio, substituindo-o por um fermento que traga seu próprio ácido. Você pode precisar de uma quantidade um pouco maior, já que parte do peso do fermento em pó é o ácido, portanto, há menos resíduos por unidade do que com o bicarbonato de sódio. Eu sugeriria mais 1/2 colher de chá como ponto de partida.
Água fervente
A água fervente destina-se especificamente, eu deduzi da experiência com muitas receitas de bolo de chocolate, para florescer o sabor no cacau. Quando você remove o cacau da receita, remove a necessidade de usar água fervente para melhorar o sabor do chocolate.
Além disso, a razão pela qual a água é usada em vez de leite ou outro líquido é interferir menos na percepção do sabor do chocolate. Portanto, você pode optar por usar outro líquido como leite ou leite de coco adicional, que aumentará o sabor e a maciez do seu bolo final.
Óleo Vegetal
O óleo vegetal é escolhido nesta receita para evitar interferir no sabor do cacau.
Você pode continuar a usá-lo, ou você pode achar que manteiga ou mesmo óleo de coco dão um sabor mais agradável para o produto final que você está criando.
Método
Com todas as alterações acima, sem dúvida haverá algumas alterações no método. Como você listou apenas os ingredientes, e não as etapas reais, é mais difícil ser específico aqui.
No entanto, o que resta é um bolo esponja bastante normal, por isso deve modificar os passos para o método de creaming padrão:
- Peneire os ingredientes secos juntos; combinar os ingredientes molhados, além de manteiga e açúcar
- Creme de manteiga e açúcar (s) juntos
- Adicione os ovos, um de cada vez, batendo até ficar homogêneo.
- Adicione a mistura seca alternando duas ou três vezes com a mistura úmida, batendo cada vez por 30 segundos ou mais
- Bata um ou dois minutos a mais para desenvolver a estrutura
Aromatizantes
Para coco, usando óleo de coco em vez de vegetal, e mais leite de coco em vez de água, e adicionar extrato de coco deve fazer o truque. A receita também deve ser capaz de transportar uma pequena quantidade de coco ralado, se você escolher, embora isso mude a textura.
Para baunilha, experimente manteiga e leite em vez de óleo e água. Adicione o extrato de baunilha.
Para limão, comece com baunilha e acrescente as raspas de limão à massa (e talvez extrato de limão), e possivelmente, se você escolher, um toque de cor amarela. Eu não adicionaria suco de limão, pois tem um efeito profundo na química; em vez disso eu faria um bom glacê de limão ou glacê que tivesse a acidez.
Conclusão
Apesar de todos os itens acima, eu não tentaria converter uma receita projetada especificamente para chocolate em um bolo branco; muitos aspectos do bolo vão mudar. Em vez disso, sugiro encontrar uma receita de bolo branco ou amarelo verdadeiramente notável para usar.