Posso criar seletivamente meu iniciador de sourdough?

Sim, mas pode ter outros efeitos que o tornem menos eficaz como fermento.

Quando eu estava experimentando com fermento no ano passado, depois de um longo hiato, eu tinha um bom lote indo e estacionado na geladeira, depois tive alguns eventos da vida que fizeram com que a parte que estava fora fosse deixada para trás. ou mais, não 12 horas entre as refeições, e ficou muito, muito azedo - mas também não fez muito para elevar o pão.

A menos que você esteja obcecado em chegar lá via fermento, eu sugiro pegar um pouco de ácido cítrico, se você gosta do seu pão "tão azedo quanto possível" - embora isso possa fazer em seu fermento se você usar muito - claro há sempre pão sírio realmente azedo, suponho, por qualquer método.

Considerando que você está trabalhando com uma combinação de bactérias e leveduras em uma cultura de "levedura selvagem", será muito difícil projetar isso especificamente. Na verdade, a tendência é que, eventualmente, qualquer combinação de levedura selvagem seja nativa da sua área, eventualmente, se infiltra ou até mesmo toma a maior parte das culturas.

Se você está procurando apenas um pouco mais "azedo" você pode tentar "sal azedo", que é puro ácido cítrico. Alguns vêem que, como trapacear, mas como um aprimoramento para uma cultura natural de massa fermentada, em vez de tentar fabricá-la inteiramente, ela sai sem sabor forçado.