Como o óleo altera o sabor das saladas?

Aqui estão algumas razões pelas quais (para o qual eu sei) o óleo é usado em saladas:

1. Azeite cárie em aromas solúveis em gordura (muitas vezes usamos óleos aromáticos como azeite, óleo de semente de abóbora, óleo de noz e assim por diante, que são todos muito aromáticos) e equilibra outros componentes (como vinagre ou suco de lima) degustação de vegetais).
2. adere à superfície de muitas folhas / vegetais melhor do que a água / vinagre (pois quebra a cutícula das folhas de cera), de modo que a cobertura do curativo é distribuída uniformemente sobre a salada, você pode usar outra substância mais grossa folhas (como iogurte) para este efeito.
3. em vinaigrettes / dressings mais espessos serve como um espessante, pois misturando com vinagre cria uma emulsão (como em aioli o óleo normalmente representa a fase contínua da emulsão tradicional de vinagrete - água em óleo, onde muitos vinagrettes modernos inverter a relação - emulsão de óleo em água, ou usar algumas outras gorduras em vez de óleo).

E como já foi observado, não é necessário saladas, você pode usar apenas suco de limão (como em saladas tailandesas), molho fervido (engrossado com amido), redução de estoque, purê de frutas / vegetais, molho de iogurte ou outra coisa que não requer óleo (por exemplo, fiz saladas japonesas ligeiramente em conserva que só precisavam de vinagre e salmoura e os principais aromas vieram dos legumes).

Além disso, descobri que isso responde " Qual é o efeito sobre vegetais? ":

McGee, on Food&Cooking says:

Oil seeps through the waxy leaf cuticle and spreads into the leaf interior, where it displaces air and causes the leaf to darken and its structure to collapse.

Toda comida precisa de alguma presença de gordura para ter um sabor desejável. As carnes não precisam de gordura adicional, mas as verduras de folhas verdes quase não têm gordura. Vegetais verdes são ricos em vitamina A e K, que são apenas solúveis em gordura. Portanto, é lógico que a combinação de azeite com alface teria um sabor agradável.