Resposta curta: sim, o chocolate ao leite difere do chocolate pelo leite que fabrica.
O chocolate verdadeiro (ao contrário de muitos outros doces) é feito de licor de chocolate, que apesar do nome, não é alcoólico, ou mesmo líquido à temperatura ambiente.
O fruto da árvore
Os nibs são o primeiro verdadeiro produto de chocolate, embora não sejam doces.
As pontas são torradas e depois moídas. Este é o licor de chocolate, um colóide sólido de gordura de cacau e partículas sólidas. Seria sólido à temperatura ambiente, mas o processo de moagem derrete-o.
O licor de cacau pode ser prensado para separar a manteiga de cacau (como para uso na indústria de cosméticos), deixando o cacau em pó, mas esse não é o ponto da sua pergunta.
Em vez disso, para fabricar chocolate, o liquer é cortado , um processo mecânico que torna as partículas suspensas são muito menores, parte do que dá ao chocolate sua sensação na boca.
Vários produtos podem ser feitos de licor de chocolate ou manteiga de cacau, incluindo:
- assar chocolate - essencialmente, apenas licor de chocolate, endurecido e temperado. Pode ou não estar totalmente conched, por isso pode não ser tão suave como o chocolate destinado a comer.
- chocolate ou chocolate amargo - Licor de chocolate, possivelmente manteiga extra de cacau e açúcar. Pequenos ingredientes opcionais, muitas vezes incluídos, são baunilha ou outros aromas e lecithen, um emulsificante.
- chocolate ao leite - O mesmo que o chocolate escuro, com a adição de leite condensado ou sólidos do leite, dependendo se é feito através do método suíço ou do método Hershey
- chocolate branco - manteiga de cacau, mais açúcar e outros condimentos
- pedaços de chocolate - Outra forma de chocolate em uma forma particular. Muitos fabricantes não fazem isso de chocolate verdadeiro, mas substituem outra gordura que não derrete tão facilmente quanto manteiga de cacau, por economia, e assim os chips mantêm sua forma no forno
- coelho de chocolate - Chocolate moldado na forma de um coelho, temperado e resfriado
- chocolate alemão - Uma marca de chocolate preto bem doce
Os rótulos de chocolate que listam "porcentagem de cacau" estão dizendo que proporção do chocolate é licor de cacau ou manteiga de cacau adicional ou sólidos de cacau - isto é, material de nibs, ao contrário de açúcar ou outros aromas. A porcentagem de cacau para o chocolate ao leite tende a ser muito menor do que a dos chocolates escuros, embora nem todos os chocolates de leite tenham uma porcentagem menor do que todos os chocolates escuros.
Veja esta questão para obter informações sobre como temperar o chocolate, que dá a sua sensação na boca.
Edite: Sobre produtos lácteos em chocolate amargo:
Fiquei muito surpreso com o comentário do Lemontwist, então eu pesquisei e encontrei este artigo na Go Dairy Free :
A good quality dark or semi-sweet chocolate will only have sweetener / sugar in some form added, and may also include a touch of soy lecithin as an emulsifier. These brands are milk-free by ingredients, but keep in mind that most brands of chocolate are made on shared equipment. That is, an inherently milk-free dark chocolate may be made on the same equipment as milk chocolate. See below for my note on cross-contamination issues.
The complications arrive as some brands of dark and semi-sweet chocolate do include milk ingredients for a “smoother” end result. This is particularly true in mainstream brands like Hershey’s. Some ways that you may see milk listed in the ingredients include milk solids, milk, milk powder, whey, butter oil or butterfat (see the Ask Alisa post on butter oil), or even casein. If milk is in the ingredients, it should be listed in a clearly identifiable manner per the labeling laws, but still, use caution.
Isso ainda está de acordo com as informações que eu forneci, já que eu mencionei "outros aromas" em chocolate amargo, e não é uma prática universal ou até comum, tanto quanto sei.
Para pessoas com strongs alergias, a questão da contaminação cruzada pode ser mais um problema.
Os veganos teriam mais problemas, já que o lecithen é um ingrediente muito comum no chocolate de todos os tipos e pode ser de origem animal. Os veganos precisam especificamente pesquisar e obter chocolates que atendam a esse padrão. O google vai encontrar muitos desses produtos, mas não encontrei uma lista simples de referências.