Isso tem sido um interesse meu também ...
Eu nunca usei o Agar Agar em sorvetes, mas eu provei alguns com ágar-ágar ... Eu achei que a textura sofreu muito, e o lançamento do sabor não foi muito bom em um frio aplicação.
Goma xantana é o meu go-to espessante em muitas aplicações; você pode conseguir consistências quase cremosas com ele ... E você pode usá-lo como estabilizador em sorvetes, já que evita a formação de grandes cristais de gelo.
A goma de guar é a goma de alfarroba do homem pobre (de certa forma). Tem similar (ou até melhor) cristal prevenindo capacidades como goma xantana; e também é um bom espessante. Você também pode combiná-lo com goma xantana para obter propriedades espessantes mais strongs.Agora, meu favorito de todos os tempos, mesmo que você não tenha mencionado ... O Locust Bean Gum é o melhor estabilizador de sorvete por conta própria ... É muito caro em comparação com outros espessantes, e ainda assim tem a melhor capacidade de prevenção de todos. É também um excelente espessante. Em combinação com muitos outros espessantes (como ... Goma xantana, Kappa Carragenina) pode formar géis.
Eu basicamente acho que o LBG e o Invert Sugar oferecem o melhor efeito estabilizador de sorvete e uma ótima ajuda para a textura dele.