Como fazer creme duplo 48% para recheio de torta (não para chicotear)?

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No meu país, é impossível obter creme duplo (48% de gordura). O maior teor de gordura que posso obter é 35% de creme de leite fresco. Eu tenho algumas receitas que exigem creme duplo e eu não quero substituí-lo por 35%.

Eu quero saber se existe uma maneira de fazer 48% de creme.

  • Posso adicionar manteiga ao creme de 35% para fazer um creme duplo líquido? - que não iria chicotear, mas está tudo bem
  • Ouvi dizer que você pode fazer manteiga de creme se você chicotear por tempo suficiente. Poderia mexer um pouco o creme e depois deixar na geladeira. Isso mudaria o teor de gordura?

Alguém poderia me explicar como o creme duplo é feito em nível industrial?

Obrigado

    
por Matej 02.04.2015 / 17:58

2 respostas

Se algo como Agar Agar, ou uma pequena quantidade de Carageen é derretido na manteiga aquecida (em pó, enquanto mexendo / levemente chicoteando depois de sair do calor, ou desabrochando no creme pesado aquecido, ele adicionaria o espessamento extra que você está falando sem realmente mudar o sabor, alterando o "creme duplo" (se for usado como um recheio para dizer, uma torta), configurar adorável e invalida o seu argumento.

Eu tenho o meu mestrado em pastelaria com especialidade em produtos de padaria alternativa. Gastronomia Molecular é uma parte significativa disso. Eu absolutamente usaria produtos em pó para começar, como os dois que mencionei ... comumente disponíveis em Whole Foods (nos Estados Unidos), algumas lojas especializadas em produtos veganos (já que ambos são Veganos), embora as quantidades necessárias não sejam suficientes. Uma ciência exata (como depende da umidade do ar onde você está, o fato de você estar usando manteiga européia (maior teor de gordura e menos água) do que a manteiga americana, se a manteiga é salgada ou não, quão quente a manteiga derretida é quando você adiciona a gelatina escolhida, a altitude e a velocidade com que você faz o processo.

Para a quantidade de creme duplo mencionado acima, eu iria aproximar cerca de 1/4 colher de chá de Agar Agar, ou 1/3 colher de chá de Carageen. Isso tornará o processo um pouco mais intenso, mas os resultados podem muito bem surpreendê-lo.

Apenas meus dois centavos ... Faça com ele como quiser. Espero que você goste e, se funcionar, por favor, faça um post de acompanhamento.

    
12.01.2018 / 05:24

Creme duplo é feito Por aquecimento e resfriamento rápido com uma receita específica (temp e tempo).

Fazer isso em casa não é confiável dessa maneira.

Para fazer creme mais pesado em casa você faz exatamente como você disse. Misture a manteiga sem sal e 35% de creme. Nos EUA, a manteiga tem um mínimo de 80% de gordura do leite. Então você faz sua matemática.

3/4 xícara de creme de leite (35%) + 1/4 xícara de manteiga (80%) =?

Eu vou terminar aqui se você não se importa.

35% de 3/4 de xícara é aproximadamente 1/4 xícara de gordura de leite pura. (Ou 5 / 20s)

80% de 1/4 de xícara é 4/5 do quarto de xícara ou 4 / 20ª xícara.

(4 + 5) / 20 = 45% apenas um cabelo tímido de 48%. Adicione outra colher de sopa de manteiga para obter apenas cerca de 48% (um total de 5 colheres de sopa de manteiga por 3/4 xícara de creme de leite)

Derreta a manteiga suavemente em fogo médio, despeje a manteiga derretida em sua batedeira, comece a misturar em baixo e regue seu creme de leite. Não misture muito ou você vai começar a chicotear ou transformá-lo em manteiga.

Vai sair muito grosso, de qualquer forma, e você quer colocá-lo na geladeira e cobri-lo rapidamente. Use dentro de 24 horas para que a gordura não precipite do leite.

    
02.04.2015 / 18:29

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